Pagar con tarjeta en Córdoba: round II

Escrito el 5 Junio 2014, 09:00pm en Noticias de Gastronomía

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Pagar con tarjeta en Córdoba

Hace un par de semanas hablábamos de la casi imposible tarea de pagar con tarjeta en restaurantes de Córdoba. Luego fue Nicolás Marchetti quién se hizo eco de esta problemática en su columna en el diario La Voz del Interior contando como lo viven los restoraneros puertas adentro. Si aún no la leyeron tómense unos minutos para hacerlo porque es interesante como, nos gusten o no los justificativos, pinta la realidad tal cual es.

Según entiendo, la nota descansa en tres pilares:

Las tarjetas canibalizan al efectivo

Esta es un verdad a medias. Si hiciéramos un cálculo simplista a las apuradas podríamos decir que algo de razón acarrea. Ahora bien, la idea de que se canibalizan sería correcta si habláramos de restaurantes que trabajan al 100% de su capacidad física instalada que hoy operan solo de contado. En este caso para aceptar un pago con tarjeta debería dejar de recibir uno de contado efectivo, es decir tendrían que asumir un costo de oportunidad. Mientras tengamos una silla libre, siempre será mejor que esté ocupada por alguien que pague con tarjeta (por más impuestos que debamos tributar) antes de que siga vacía, ya que siempre tendrá una contribución marginal, moveremos stock evitando derroche y generaremos volumen que nos da poder frente a proveedores, etc. Pregunto, ¿cuántos trabajan de lunes a jueves al 100%? Seguramente pocos o ninguno.

Entonces y para poner un ejemplo con números redondos, un restaurante que labura un martes al 50% cobrando en efectivo si comenzara a aceptar tarjetas y tuviera una facturación de 20% con este sistema, lo que haría es pasar de un 50% a un 70% de ocupación. Es decir, el cliente que opera de efectivo seguirá haciéndolo porque es él quién opera de esa forma, no lo hace porque lo obligue el restaurante.

También podríamos decir que parte de ese (supuesto) 20% se absorbe de clientes que abonan con efectivo. Si, quizás si, pero quizás también podríamos suponer que es a costa de aumentar el ticket promedio, generando de todas formas un beneficio. Y aquí el personal juega un rol decisivo, ya que son ellos los que invitan a pasar a un cliente que está indeciso parado en la puerta, ellos ofrecen entrada (que cada vez es menos usual), ellos ofrecen postre y hasta un café o, porque no, un agua para acompañar el vino, etc. Los empleados son quienes definen los momentos de verdad en el proceso de servucción y, claro, la propina que llevarán a casa que, dicho sea de paso, en Chile se paga con tarjeta.

Lo que a mi entender se consigue es un upside de volumen, no una canibalización entre sistemas de pago.

Carga impositiva y contexto inflacionario

En este punto me gustaría hacer foco en un temita que aunque es bastante autodescriptivo nunca está demás recordar: Los impuestos son justamente impuestos, no son optativos.

Nadie va a negar que la carga tributaria hace muy pesada la tarea de llevar adelante una empresa y que muchas veces hasta distorsiona el negocio ya que el Estado termina simulando ser el socio mayoritario. Si, es cierto, pero las reglas del juego son esas y hay que cumplirlas.

En la otra vereda tirando piedras para abollar la rentabilidad tenemos a la inflación. Ok, si, es un problema pero es un problema que en los últimos años estuvo controlado. Y no digo que el número sea bajo o alto, digo que estuvo controlado porque, vamos, ¿alguno tuvo dudas en los últimos años que la inflación anual cerraría en torno a los 20 o  25 puntos? Bueno, si ya lo conocíamos de antemanos también se podía accionar para que nos golpee con la menor fuerza posible.

La excusa de que las tarjetas pagan a los 30 días y que debido a esto ellos pierden contra la inflación, salvo que el restaurante invierta su recaudación de cada noche en bonos del Tesoro de USA, en algunos títulos de Nasdaq, en la bolsa de Japón o en Bitcoins, tampoco es tan difícil de rebatir.

Disponibilidad de efectivo

Este escudo es otra verdad a medias. Restoraneros suelen esgrimir que necesitan liquidez porque tienen que pagar de contado a sus proveedores casi olvidándose de que alquiler, impuestos, luz, gas, sueldos(si paga por día es porque está negreando, le recomendamos leer el punto anterior) y algunos otros se pagan de manera mensual o bimensual. Por otra parte está lo que se denomina Capital de trabajo, que “es el excedente de los activos de corto plazo sobre los pasivos de corto plazo, es una medida de la capacidad que tiene una empresa para continuar con el normal desarrollo de sus actividades en el corto plazo”. El capital de trabajo es algo que debe estar previsto por todos los empresarios, los restoraneros incluidos. Es un tema que parece incidir pero es solo para el primer mes, hasta que uno “entra a la rueda”.

La clave para enfrentar este paso: Agregar valor

A veces pienso que los restoraneros están tan inmersos en la vorágine de tratar de llegar a fin de mes que se olvidan de la esencia de su negocio.  Voy a contar un ejemplo que se dio en una charla por otro tema pero creo que aplica al caso:

Días atrás comía en DOC Vinos y Cocina, como siempre, el chef Martín Flores sale a saludarme, cruzamos unas palabras y cada cual sigue con lo suyo. Esta vez me contaba (a colación de una anécdota que yo tiraba a la mesa) como el restaurante tiene la carta diseñada con sus caprichos, que se cambia periódicamente y todo lo que ya sabemos pero que él asiste todos los comienzos de semana al mercado para ver que consigue con la mejor relación precio-calidad, con esto elabora un menú degustación al que se accede solo mediante reserva y pagando en efectivo.  Decía que busca materia prima de buena calidad, bajo costo y que el valor agregado se lo da él con técnica y el biri-biri que puede aportar como profesional. Hago un mashup con otra chef a quién respeto muchísimo que contaba como no entiende que en Córdoba se venda tanto salmón “pichicateado con antibiótico” para conservarse y, claro, a precios muy onerosos. Es decir, mientras algunos eligen un producto caro que en nuestra ciudad no es de buena calidad, otro elige buscar productos que esté en excelente relación precio-calidad. Quizás no esté de moda la materia prima pero el valor se lo agrega él… y, el margen de ganancia también se lo lleva él.

El restaurante del ejemplo funciona de manera regular, se puede abonar con tarjeta pero también tiene una oferta diferenciada que le permite:

  • Poner en práctica/crear/jugar como profesional;
  • Conseguir el flujo de liquidez que necesita para el pasivo de corto plazo;
  • Balancear el mix de medios de pagos, evita que la tarjeta canibalice al efectivo;
  • Aplanar la curva de demanda;
  • Evitar desperdicios, todo lo que se compra “ya está vendido”;
  • Bajar stock (capital de trabajo), compra lo que “ya está vendido”;
  • Balancear el personal, conoce de antemano cuanta gente necesita para el servicio;
  • Y seguramente podría seguir enumerando…

Sinceramente no pregunté como venía en términos cuantitativos con esa acción pero lo comentó mostrándose satisfecho y un cartel en el salón agregaba que ya cuentan con una oferta diferenciada para los miércoles y jueves.

No se, quizás será que yo no entiendo mucho de administrar restaurantes pero creo que pagar con tarjeta en Córdoba no debería ser una tarea imposible. Solo es cuestión de pensar un poquito y ponerse a generar valor.

Restaurant Day: Primer intento

Escrito el 18 Noviembre 2013, 11:14pm en Eventos

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Degustacion-DOC-vinos-cocina_0002Hace un tiempo le contaba Martín Flores, chef propietario de DOC Vinos y Cocina, sobre el Restaurant Day. Este, sin siquiera terminar de entender  y, claro, antes de sentarse a leer de que se trataba me daba una respuesta contundente: “Contá conmigo, algo tendrá que salir. Mañana te escribo con algunas ideas”.
Así fue que armé el post en este blog para alertar a la población, dí de alta los “Cuarteles de Mis Fotosecuencias” como restaurante pop-ups y Martín se encargó de buscar un menú que un wannabe como yo pudiera llevarlo adelante en una cena en mi propia casa para unas 4 a 6 personas sin que ninguna resultara intoxicada.
Desde algún lugar de la red nos saludaron encantados:

Algunos días más tarde llegó un correo particular a mi casilla, era Martín daba señales nuevamente. Esta vez era más concreto ya que hacía una propuesta de platos y ponía fecha para juntarnos a ver como implementarlos. Por desencuentros de la vida terrenal esa reunión no se concretó pero se definió que podría cocinar yo la noche del 16 de noviembre.

Menú para el Restaurant Day:

Recepción: Pinxos de morcilla y pimientos rojos asados;
Entrada: Sopa paraguaya (la idea era plantear algo de mis pagos pero había un Plan B);
Principal: Bondiola de cerdo braseada, sobre mil hojas de batatas y cebollas al malbec;
Postre: Cremoso de chocolate blanco y frutos rojos;
Bebida: Vino + Agua.

Volví a actualizar la web de Restaurant Day con la propuesta y ahora solo restaba esperar a que llegue la noche del 16 de noviembre.

¿Saldo del experimento?

Clientes: cero

Balance: Si bien la cena no se realizó por falta de “clientes confirmados” la experiencia estuvo buena. Hay gente que escribió consultando de que se trataba, gente ofreció su terraza para hacerlo, otra puso a disposición infraestructura/ayuda para hacerlo al aire libre el año próximo y algunas perlitas positivas. Pulgares arriba.

¿Cuando es el próximo?

  • 16 de febrero 2014
  • 17 de mayo 2014
  • 17 de Agosto 2014
  • 15 de noviembre 2014

…y si se suman podemos hacer algo más grande 😉

Tour gastronómico el 16/10: Sabores de España

Escrito el 14 Octubre 2013, 10:49am en Eventos

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sabores-españaUn nuevo tour gastronómico nos convoca para este miércoles 16 de octubre. Esta vez, con los amigos de Circuito Gastronómico, decidimos hacerlo temático y centrar la mirada en uno de los principales exponentes del viejo continente como los es España.

Así es que saldremos nuevamente a caminar en busca de experiencias gastronómicas pero persiguiendo un objetivo concreto, conocer los sabores de España. En este tour gastronómico visitaremos:

Como siempre, el cupo es limitado y el menú no se hace público por pedido de los asistentes pero está entera disposición de quién lo solicite. Los interesados solo deben completar el siguiente formulario y a la brevedad me comunicaré con ustedes:

Degustación de platos en DOC Vinos y Cocina

Escrito el 8 Octubre 2013, 09:43pm en Eventos ,Noticias de Gastronomía

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Degustacion-DOC-vinos-cocina_0000El restaurante DOC Vinos y Cocina presentó una versión renovada de su carta con platos de diseñados por el chef Martín Flores para la temporada primavera-verano.

La presentación de los nuevos platos se realizó en el local de Av Concepción Arenal 1080 en un evento a puerta cerrada para un grupo reducido de personas entre los que se encontraban chefs, periodistas y bloggers gastronómicos.

La velada tuvo comienzo pasadas las 20hs en un marco libre de protocolo en el que los invitados tuvimos vía libre para ingresar a la cocina, preguntar secretos y trucos al chef y hasta hacer las veces de mozos moviéndonos con total libertad por un restaurante que se encontraba a nuestra entera disposición. La intención del evento era pasar un momento distendido en el cual poder charlar y disfrutar de la buena cocina y eso fue lo que se logró, al menos desde mi punto de vista.

Para la degustación el chef propietario Martín Flores realizó la presentación de los platos en forma de tapeo que incluyó:

  • Conejo asado con crema de queso azul y latkes de papa ralladas,
  • Churros salados de langostinos y langostinos salteados,
  • Risotto de puerro y arvejas y pulpo salteados con tomates secos,
  • Mero sobre hummus de zanahoria y esparragos salteados con panceta,
  • Bondiola braseada, sobre ensalada de batatas y mostaza, y una confitura de ciruelas.

La cena se prolongó hasta cerca de la medianoche entre copas de vino y una enriquecedora charla sobre distintos aspectos de la gastronomía local que incluyó experiencias, datos de proveedores, restaurantes y análisis personales del presente y futuro del sector en Córdoba.

Un enorme placer, como siempre que visito este restaurante.

Más info: Córdoba en Sabores

Bondiola de cerdo glaseada en cerveza negra con risotto de trigo candeal y champignones

Escrito el 26 Julio 2013, 10:11am en Delivery ,Salados

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bondiola-risotto-DOC-vinos-cocina_0001Los memoriosos recordarán que Mis Fotosecuencias, mi modesto blog, dio sus primero pasos hace algunos años como un depósito desprolijo de recetas con fotografías paso a paso. Con el tiempo fue mutando sin un norte claro y hoy, por que siempre es bueno volver a los orígenes, vuelven a las recetas con fotos paso a paso.

Esta vez lo hago con una pequeña vuelta de tuerca que implica haberme dado un gustito ya que no soy yo quién cocina sino que es el chef Martín Flores en el mismísimo el restaurante DOC Vinos y Cocina.

Con la firme intensión de volver a las recetas paso a paso que cualquiera puede implementar en su casa llega: Bondiola de cerdo glaseada en cerveza negra con risoto de trigo candeal y champignones.

Ingredientes:

  •  Bondiola de cerdo
  • Cerveza negra
  • Azúcar negra
  • Trigo candeal
  • Zanahoria
  • Cebolla morada
  • Morrón
  • Champignones
  • Vino blanco
  • Manteca
  • Queso parmesano rallado
  • Perejil fresco
  • Sal y pimienta
  • Dos copas de vino del Valle de Uco [una para el chef y otra para mi]

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Manos a la obra:

Por una cuestión práctica voy a mostrar primero el risotto y luego la bondiola pero vale aclarar que Martín lo fue cocinando en paralelo y sin cesar la carla. Ni el vino.

Vamos con el Risotto de trigo candial:

Cortamos las verduras en brunoise…

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(más…)

Dos fechas para el Tour Gastronómico en Abril

Escrito el 14 Abril 2013, 09:55pm en Eventos

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Tour GastronomicoEnorme es mi alegría al venir a presentar una nueva edición del Tour Gastronómico que llevamos adelante con los amigos de Circuito Gastronómico y más aún ya que esta vez será por partida doble.
Durante el mes de abril cumpliremos con una materia pendiente, la de recorrer parrillas. Una semana después, antes de cerrar el mes volveremos a tres de los primeros restaurantes que nos abrieron sus puertas en 2012.

El primer tour del mes será el día 17 de abril y visitaremos:

Para confirmar y/o recibir más info por favor dejar sus datos en el siguiente formulario:

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Finalizado el tour de parrillas a poner en forma el cuerpo rápidamente porque el martes 24 volveremos a salir de gira. Esta vez

Para confirmar y/o recibir más info por favor dejar sus datos en el siguiente formulario:

Como siempre y por pedido de alguno de los asistentes, los menúes del Tour Gastronómico no se hacen público para ir develando el misterio conforme avance la noche. Es válido aclarar que, como siempre, los menúes no secretos por lo que si alguien quiere saber como se componen ambas cenas solo tiene que preguntar y con gusto responderé. Nos vemos este miércoles!

Taller de cocina molecular en Córdoba

Escrito el 26 Noviembre 2012, 09:22pm en Cursos

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La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno. gastronómico.

Esa es, en una línea, la definición de la Wiki acerca de esta corriente culinaria que el próximo 11 y 12 de diciembre desembarca con un curso de cocina molecular en uno de mis restaurantes preferidos, DOC Vinos y Cocina.

El programa del taller de cocina molecular incluye la elaboración de espumas diversas,  spaghetti de parmesano de dos metros, caviar de mango y ravioles transparentes de tomate y aceituna, entre otras preparaciones como gelificaciones o cocina al vacio.

El mismo se llevará a cabo en dos jornadas demostrativas los días 11 y 12 de diciembre de 16 a 20 horas, en el restaurantes Doc Vinos & Cocina ubicado en Av. Concepción Arenal 1018. Córdoba.

Más info:
Alex Aguiló Tel: 0294 4461306 Bariloche
T: @CarameloCursos
F: /caramelocursos
B: caramelo-cursos
M: caramelo-cursos@hotmail.com