¿Es posible lograr un buen foie gras sin gavage?

La respuesta es: si, si es posible obtener foie gras sin caer en la práctica del gavage.

Repasando, el gavage es un término en francés utilizado para definir a la alimentación forzada y también un término médico para alimentar a aquellos que no pueden hacerlo por sí mismos. Mediante esta práctica los productores de foie gras brindan a los gansos y patos cantidades de comida mayores a las que comerían en forma natural creando en estos animales un hígado hipertrofiado que luego será servido en exclusivos restaurantes. Es decir, el foie gras es la exquisita consecuencia de una práctica cruel.

Pero no todo está perdido. Es que en algún rincón de Extremadura, puntualmente en Badajoz, se enciende una luz de esperanza. Allí Eduardo Sousa lleva adelante La Patería de Sousa donde se elabora Foie Gras de Oca Ecológico y Patés de Cerdo Ibérico.

En La Patería de Sousa los gansos no se encuentran enjaulados y con alimentación regulada, por el contrario se mueven con total libertad contando con plantaciones de higos y aceitunas de excelente calidad para comer a su antojo. Es la forma que tiene Sousa de lograr que sus gansos se sobrealimenten, brindándoles calidad y dejándolos moverse libres. El resto de la producción de higos que no es devorada por los gansos, más o menos el 50%, se comercializa por separado.

Esta forma de alimentación hace que el color del hígado de estos gansos sea de un tono grisáceo por lo que para conseguir el tono amarillo del verdadero foie gras Eduardo mandó a plantar por toda su extensión, unas 12 hectáres apróximadamente, semillas de altramuz. A los gansos les encanta el altramuz y al ingerirlo sus hígados pasan a ser de color amarillo brillante.

Por si alguien quiere conocer más, les dejo la charla de TED del chef Dan Barber contando su experiencia con este producto:

Eduardo Sousa consiguió de esta forma elaborar un foie gras natural, sustentable y sin sufrimiento por parte del animal en ningún momento. Para él es muy importante que el animal no sufra incluso llegado el momento del sacrificio, es por eso que lo hacen mediante el método de encadilamiento.

Pero mejor, escuchemos al mismo Eduardo Sousa contar como es elaborar un foie gras sustentable:

A Time for Foie from The Perennial Plate on Vimeo.

Gracias Marian por el link!