Las carnes rellenas son siempre bienvenidas en las mesas y más aún cuando nos acercamos a las fiestas de navidad y año nuevo.
Esa fue la temática de la clase magistral de cocina que brindó Andrés Chaijale el miércoles 20 de diciembre. El evento fue en el marco del cierre de año de Quorum Córdoba Hotel – Golf, Tenis & Spa y estuvo dirigido a periodistas invitados.
En la parte teórica el Chef Andrés Chaijale recalcó hasta el cansancio que lo importante era que nos llevemos de la clase los conocimientos básicos de la técnica para hacer carne rellena, indistintamente de cuales carnes y rellenos nos gustan.
Lo importante es saber como hacer para que nuestro arrollado no se desarme al cocinar o corta y luego esto se puede replicar en cualquier tipo de carne y con cualquier tipo de relleno.
Lo principal para hacer carne rellena indistintamente de cual sea el corte es hacer una farsa de estructura. Esto es una mezcla de trozos de la misma carne que queremos rellenar pero a la cual procesamos en frío para emulsionar la proteína de la carne. Esta emulsión de la proteína nos da un resultado viscoso y con una cierta adherencia que será vital a la hora de amalgamar el relleno de nuestra carne. Es válido aclarar que no se agrega nada más que la propia carne, se puede saborizar pero lo importante no es el sabor sino la función que cumple.
El límite para el relleno es la creatividad de quien esté cocinando. Este tipo de carne puede rellenarse con verduras cruzas, asada, aromáticas, quesos o incluso otras carnes. Todo lo que nos guste puede ser relleno, solo se recomienda tener particular cuidado a la hora de usar ingredientes con alto contenido de agua como el tomate dado que en caso de no tener bien sellada la piesa con nuestra farsa puede escaparse líquido.
Terminada la teoría nos pusimos manos a la obra. Todos con una pieza de pollo e infinitos ingredientes para usar de relleno.
Abrimos la pechuga y untamos la farsa de estructura que realizamos, repito, con parte de la misma pechuga procesando en frío.
Luego por encima el relleno que en mi caso fue queso azul, nueces picadas y panceta picada.
Lo enrollamos y armamos «un caramelito» con film para dejarlo bien presionado con la forma que queremos que adopte nuestra preparación.
Lo recomendable es atar la pieza (bridar) para asegurarnos que de va a conservar la forma y de paso marcar las porciones para luego cortar. Yo no lo hice por arrebatado.
Ahora ponemos a cocinar en agua hirviendo por 8 minutos aproximadamente.
En caso de necesitar un poco más de cocción porque se apuraron en sacar, por el tamaño de la pieza, por gusto o por el motivo que sea lo pueden poner en una plaza con aceite de oliva y envolverlo en papel metalizado dejando los extremos abiertos.
Se dejan los extremos abiertos para evitar que al perder líquido la pieza vuelva a hervir.
Una vez lista nuestra pieza laqueamos con una reducción de marsala y miel para darle color y algo de sabor. Esto vuelve al horno por un par de minutos y repetimos la operación.
Ahora si, emplatar y a disfrutar. Esto puede comerce caliente o frío como fiambre, en ambos casos nuestra carne rellena no se va a desarmar ni vamos a desparramar ingredientes en la mesada al cortar.
¡Gracias a la gente de Quorum y de Alejandro Carrizo por la invitación!
