La maduración en seco de carne vacuna o dry aged beef parece ser la nueva moda que desembarca en Córdoba. Tal como lo fueron hace un par de años los food trucks, las ferias y ahora las hamburguesas con cerveza artesanal.
Lo nuevo que desembarca en los restaurantes que hacen punta en la ciudad es la maduración de carnes. Con esto no intento decir que la maduración en seco es una novedad, que la inventaron los cordobeses ni nada de eso, solo intento decir lo que, claramente, dice en la primera oración que es una moda y que llegó a Córdoba tal como lo hizo en otras ciudades.
En este sentido Nicolás Marchetti escribió hace algunos días una nota interesante en su columna en La Voz en la que explica claramente la llegada del fenómeno de la maduración de carnes en seco o dry aged beef y también el de los panes de masa madre: Panes de masa madre y carnes maduradas, nuevas tendencias gastronómicas en Córdoba.
Dicho sea de paso, en mi último viaje a Mendoza a principio de este mes fui a darme un gustito en el restaurante Abrasado en Bodega Los Toneles donde se dedican a la maduración de carne dry aged beef.
En Abrasado pedí el «Desafío Abrasado» ($640) que es una degustación para compartir compuesta de 3 imponentes filetes de 200 gramos con 0, 15 y 30 días de maduración que puede elegirse entre 5 puntos de cocción (Bleu, Jugoso, A Punto, 3/4 y Cocino). Lo acompañamos con papas a la crema ($60) gratinadas con reggianito y copa de vino Mosquita Muerta malbec.
Carnes con quince y treinta días de maduración en Los Toneles. pic.twitter.com/BzOstaRTUQ
— Mauro Duarte (@becube) 2 de agosto de 2017
Volviendo a Córdoba recomiendo leer con atención la nota de Nico y salir a probar las recomendaciones. Vayan y luego me cuenta. 😉
