El planeta tierra nos comienza a quedar chico y, no conformes con eso, además lo estamos deteriorando en aspectos que son críticos y muchas veces también irrecuperables. Pero no todo está perdido dado que existen personas tanto como agrupaciones que aportan desde sus lugares luchando contra las prácticas dañinas para nuestro medio-ambiente y creando conciencia acerca de «lo sustentable» en diversos terrenos. La gastronomía también puede sumarse a esta lucha y en cierto punto está en nuestra manos que así sea.
En este sentido existen dos agrupaciones sobre las que vengo leyendo desde hace un tiempo que tratan de aportar su grano de arena para crear una gastronomía sustentable:
- Cocina kilómetro 0, es un movimiento cultural que defiende la cocina de proximidad. Los restaurantes solo compran insumos a productores ubicados a menos de 100km y van muy de la mano con el Slow food. Deben tener al menos cinco platos cuyos ingredientes se compren íntegramente a productores locales y el resto deben ser sostenibles, no transgénicos.
- Asociación de Restaurantes Sostenibles [SRA], es grupo que nuclea y asesora desde 2010 a restaurantes que trabajan en un marco de cuidado del medio-ambiente. La RSA certifica, califica y rankea restaurantes en términos de sustentabilidad de una manera comparable a la guía Michelín pero con el foco puesto en el uso/tipo de energía, gestión de los residuos, obtención de la materia prima y otros. [Más info: RSA]
En este sentido el Chef Arthur Potts Dawson cuenta en una charla de TED su mirada al respecto y como hizo para tener un restaurante y comenzar una cadena de supermercados completamente sostenible. Sin lugar a dudas una charla recomendada para darnos cuenta de como se pueden bajar a tierra todas estas ideas que en un principio parecen interesantes, si, pero también utópicas.
Hasta aquí supongo que todos estaremos de acuerdo en que este tipo de restaurantes son necesarios y que ojalá prosperen convirtiéndose en un tendencia mundial.
Ahora bien, hace un par de semana para mi viaje a Santiago de Chile agendé un restaurante sustentable que finalmente no pude visitar. Pero una noche mientra tomaba algo en un restautante de Lastarria no puede evitar escuchar la conversación de la mesa de al lado. Allí tocaban justamente este tema ya que algunos de los integrantes habían visitado uno en el que, según contaban, pagaron un sobreprecio en los productos solo por ser «sustentables».
El razonamiento tiene lógica dado que, sin entrar en detalle, es esperable que un producto cuidado de manera casi artesanal y en un espacio reducido requiera de una estructura de costos distinta a la de otro elaborado en base a productos Monsanto. Naturalmente, el impacto entre ambos también es distinto.
Esto me despertó varios interrogantes, por ejemplo: ¿se imaginan restaurantes sustentables en Córdoba? ¿estamos preparados para ellos o tenemos vocación de ayudar solo en terrenos donde no nos implique hacer esfuerzos adicionales?