Sin ser un especialista en leyes sino un simple hijo de vecino que buscó la ordenanza y la leyó digo que me dejó cierto sabor amargo en la boca. Pero déjenme tratar de explicar con un ejemplo el punto que más ruido me hace.
¿Conocen a Francis Mallmann, Nadia Haron o Ferran Adria?
Francis Mallmann es un cocinero argentino que inició su carrera con menos de 20 años, anduvo por el mundo cocinando, montó restaurantes y alguna vez tuiteó sobre este modesto blog. La gente del NYT identificó su restaurante en Garzón (Uruguay) como uno de los restaurantes por los que se justifica tomar un avión para ir a cenar, Netflix le dedicó un capítulo de la serie Chef’s Table solo por nombrar algunos hitos en su prolífica vida. Nadia Haron es una cocinera española que reside en Mendoza, estudió para farmacéutica pero es autodidacta en cocina, dirigió restaurantes en ciudad y en bodega en Valle de Uco, recibió un premio de la Academia Nacional de Gastronomía Argentina y algunos reconocimientos más (hace algunas semanas les contaba que tuve oportunidad de cenar con ella). Ferran Adrià es un cocinero que según Wikipedia hizo sus primeras armas a los 18 años cuando abandonó sus estudios y consiguió trabajo como fregaplatos dando inicio a una carrera que lo colocaría entre los 10 personajes más innovadores del mundo según la revista Time, además de todos los reconocimientos a su cocina.
¿Qué tienen en común estos cocineros?
Tienen en común que ninguno podría obtener habilitación para un food truck en Córdoba. Si, es que el artículo 8 que detalla los requisitos para personas físicas (el artículo 7 que hace referencia a personas jurídicas dice algo similar) dice en su apartado D que para obtener habilitación deben tener formación gastronómica expedido por un Instituto autorizado(sic).
Este es el punto que más ruido me hace tras leer la ordenanza porque plantea un grosero error en lo gastronómico que es la parte que me interesa profundizar. Luego siguen otros temas que veremos más adelante pero vayamos por parte.
En primer lugar, para trabajar en cocina/gastronomía no se requiere de título habilitante, no estamos hablado de un cardiocirujano ni de un ingeniero civil. No voy a negar que estoy a favor de la capacitación y de elevar el grado de competencias de quienes trabajen en cocina pero no debería ser requisito excluyente, simplemente eso.
Por otra parte este requisito llega en un momento en el que la gastronomía se remonta cada vez más atrás en el tiempo para rescatar productos, técnicas y platos poniendo en valor a la gastronomía de cada territorio o la cocina de la abuela, como gustan de llamarla algunos. Limitar la ordenanza solo a los profesionales gastronómicos es dejar afuera a una parte importante de la gastronomía local… casualmente la que se quiere poner en valor con esta ordenanza. Sin ir más lejos el Ministerio de Turismo de la Nación lanzó el Plan Cocin.Ar para para revalorizar la identidad gastronómica de cada región, construir el mapa de la cocina argentina y posicionarla a nivel mundial. Es decir, limitar la ordenanza es ir a contramano de a donde se quiere ir.
Más info: recomiendo escuchar los fundamentos del Concejal Martín Llarena de porque no está de acuerdo con la ordenanza de food truck en Córdoba.