Si les dijera que en Córdoba podemos comer de un equipo de gente que llegó de trabajar en restaurantes con dos y tres estrellas de la Guía Michelin en Francia, Dinamarca y otros países pero que para ello deberíamos ir a un lugar de poco más de 2 metros de ancho en plena zona de oficinas del centro de la ciudad, alejado de los polos gastronómicos de moda ¿qué pensaría?
Seguramente pensarían que se trata de un disparate o de un chiste largado adrede en Twitter con el fin de cruzar chascarrillos. Lo cierto es que El Papagayo Restaurant (re)abrió sus puertas luego de algunos años de ausencias durante los que Javier Rodriguez, chef propietario, viajó a Europa a perfeccionarse.
La re-apertura de El Papagayo Restaurant se dio tras infinitas idas y vueltas en un proceso que llevó más de doce meses. Lo cierto es que finalmente «levantó las persianas» y comenzó a operar con una propuesta impecable desde lo gastronómico y muchas clavijas que ajustar desde lo operativo.
El Papagayo Restaurant funciona en Arturo M. Bas 69, en lo que tiene que haber sido un pasillo para conectar la calle con el pulmón de manzana, un terreno de apenas poco más de 2 metros de ancho y, a ojo de buen cubero, unos 40 de fondo. Cuenta con una estética pensada hasta al mínimo detalle, materiales y materia prima seleccionada en el exterior o desarrolladas a medida para lograr los sabores, texturas y, básicamente, la experiencia que Javier Rodriguez y equipo desean transmitir a quienes lo visiten. El salón es sumamente intimista, cuenta con capacidad para 24 cubiertos y se agregarán 10 más cuando inaugure una de las materias pendientes que tiene, un espacio reservado en la parte superior del local. Los pendientes en términos de infraestructura y cuestiones que hacen a la operaciones no son pocos, hoy están trabajando sin terminar la cava por lo que al pedir el vino para el postre hizo que la moza demore ya que no lo encontraba y luego vuelva a demorar para poder bajarle unos grados de temperatura. Tampoco disponían de medios de pago electrónico, se suscitó un problema en la mesa de al lado que no entendí si se debió a una falta de mobiliario o a un error en la toma de reservas que obligó a dos comensales a dar inicio a su cena de parados junto a la puerta y luego a retirar una mesa y dos sillas a otros que ya estaba acomodados pero que terminaron encimados contra la pared (luego les volvieron a cambiar las sillas retirando las de plástico y dándoles de madera). Todas desprolijidades que no deben permitirse en un restaurante de este nivel. El local no tiene Wi-fi. Pero la peor de las falencias detectadas en mi vista a El Papagayo Restaurant es una falla en el tiraje del horno a leña que llenó de humo el salón haciendo que mi ropa salga con olor cual si fuera que cené costeletas en un parador en plena ruta. Demás está decir que esos son puntos que Javier Rodriguez tiene presentes y por los que se disculpó por adelantado aclarando que la solución estaba en marcha pero, tal como nos enseñó la película Home Alone, debo decirle “yo te creo, pero mi metralleta no”.
La propuesta gastronómica de El Papagayo Restaurant es impecable. Cada puntito de color en el plato, cada firulete fue pensado para estar allí, fue realizado con materia prima de calidad y, lo mejor, con técnica. Todo está medido, todo está pesado, todo está controlado y correlacionado con algún otro sabor, nada cae al plato por azar. Javier recorre las mesas sirviendo y explicando personalmente cada plato, su forma de elaboración y porque cocinan solo en horno a leña en lugar de hornos de precisión. El Papagayo Restaurant utiliza solo horno a leña para plantearse el desafío como profesionales de alcanzar este nivel de calidad y de estandarización en los platos pero cocinando de una forma no automática, apoyándose en la experiencia y el criterio de los cocineros.
La carta es escueta, no vi opción de menú degustación (no me pregunten por qué, pero creí que tendrían), cuatro entradas, cuatro principales (Pollo, Vaca, Verduras y Pescado) y tres postres. Pedimos un vino malbec Petit Fleur ($195) de Bodega Monteviejo mientras leímos la carta y probamos chipa, salame y zanahorias deshidratadas con una crema de cilantro y cacao. Luego unas rodajas de pan con manteca ahumada con madera de manzana y sauce para dar paso a la cena que en mi caso arrancó con una Mollejas asadas, pimientos, gremolatta y limón crocante ($95) (Tip: lo realizan ahumando el limón, luego se procesa completo y se mezcla con fécula de mandioca para luego pasar por la deshidratadora). El principal fue Bife de chorizo a las brasas, papas cremosas, lengua a la vinagreta y berenjenas ($210) que también estuvo muy bien. Para despejar dudas en la mesa pedimos 3 puntos de cocción distintos y que fueron servidos de manera correcta. Al momento del postre pedimos un nuevo vino, Laborum rosado de malbec de Bodega El Porvenir ($165) y los tres postres de la carta Torta en Sartén, ciruela, helado de vainilla ahumada y miel, y leche crocante ($80), Tereré($80) que no es la infusión norteña sino un postre con crema de yerba mate y en mi caso Chocolate y Maní ($80). Todos muy buenos acompañando el nivel anterior aunque a mi juicio la vedette fue el Tereré.
El Papagayo Restaurant llega sin dudas para subir la vara con que se mida a los restaurantes en la ciudad o mejor dicho para apuntalar el trabajo que viene realizando su hermano República restaurant. No tengo duda que los pendientes en materia estructural se irán solucionando a la brevedad porque, como bien reza el dicho, «andando el carro se acomodan los melones«…
