El viernes por cuestiones de mi vida terrenal tuve un almuerzo en Buenos Aires, en la zona de San Telmo. Un terreno bastante desconocido para mi dado que si bien anduve alguna que otra vez, como aquella vez que fui a cenar Canelones de molleja en Café San Juan, nunca pude ir a hacer una recorrida gastronómica como debe ser y como el barrio amerita.
Este almuerzo se realizó en Sagardi, en calle Humberto 1° al 319, un restaurante vasco que cuenta con barra de tapas, pintxos, cañas y otros exponentes de esa cocina. Por una cuestión de organización el menú se limitó a dos opciones que llegaron a la mesa tras un tapeo bien regado, salmón blanco por un lado y carrillera al malbec con cremoso de papas.
Al esta altura creo que demás está decir que me incliné por la carrillera al malbec:
El lugar estuvo bien y el plato también pero no tengo intención de hablar de eso sino de algo que vino a mi mente mientras lo comía y que es algo tan sencillo como que no recuerdo haber visto en ningún restaurante de Córdoba este corte. Tampoco recuerdo haberlo visto en carnicerías ni supermercados.
Pese a estar poniendo todo de mi no consigo traer a mi memoria alguna ocasión donde se haya puesto en valor este corte que seguramente lo encontramos en el «bolsón canino» o entre los cortes que se descartar y se venden a precio irrisorio para alimento de las mascotas pero que al darle una vueltita de tuerca braseandolo con malbec y sirviéndolo con una de las guarniciones más baratas que debe haber se obtiene un plato muy bien logrado. Puedo estar equivocado, claro.
Esto además trajo a mi mente cuando allá a principio de 2013 decía que la entraña me generaba sentimientos encontrados y no es porque esté en contra de estos cortes de carne sino todo lo contrario. Estos post más que una crítica son un pedido a mis amigos restoraneros porque me gustaría encontrar en las cartas más cortes de carne con valor agregado que salmón rosado con antibióticos.
Mauro
Aclaro que tampoco estoy en contra del salmón y que, dicho sea de paso, me gusta. Solo que también me gusta ver platos con productos locales y valor agregado.
¯\_(ツ)_/¯