En Córdoba la carne de nutria cuenta con un bastión: Miramar de Ansenuza.
Por que no todo es carne de vaca en la viña del Señor. Miramar de Ansenuza cuenta con criaderos de nutria que motorizan la economía local por la comercialización de sus productos al tiempo que se convirtieron en un atractivo turístico para la región.
Si bien la producción de nutria está lejos de aquel pasado venturoso que supo faenar unas 400000 unidades anuales para comercializar su piel hoy sigue vigente pero enfocado en la carne del animal.
En la actualidad quedan cinco criaderos que se dedican a producir y comercializar carne de nutria para consumo. Su producción de unas 10000 unidades al año apenas alcanza para cubrir la demanda del pueblo por lo que lejos están de salir a buscar mercados y menos aún de exportar. La nutria se produce y consume en Miramar.
Como cocinar carne de nutria
El menú fue nada menos que Nutria de Miramar asada a las brasas con diversas guarniciones que fueron desde ensaladas a verduras al rescoldo.
Aproveche la ocasión para pedirle algunas recomendaciones y compartirlas en el blog.
Tips para cocinar carne de nutria por Roberto Battaglino
Tipo de cocción. La nutria tiene un tipo de carne muy noble que admite escabeche, cocción en horno, disco o parrilla. Roberto recomienda hacerla a las brasas porque se desgrasa mejor.
Sazonado. Tal como el cabrito o lechón no es necesario agreagar mucho, con algo de sal y pimienta esta bien.
Fuego. Fuego corona, o sea rodeando todo el bicho con brasas y poniendo algo de brasa en cuartos traseros y delantero y casi nada zona costilla.
Tiempo de cocción. Depende del tamaño pero una nutria de casi 4 hay que dejarla con intensidad media de brasas más de una hora con el cuero para arriba y otros 45 minutos del otro lado.
Aderezo. La salmuera de menta (hecha con una especie de pesto de menta) le va muy bien de aderezo.
Maridaje
El maridaje de la cena fue «libre» por ser moderado en la descripción. Circularon vaso y cosa en varias direcciones y de composiciones diversas.
Pero voy a limitarme a hablar del vino porque es lo que acompañó a la carne de nutria. Para la cena se descorcharon tres botellas tan distintas como exquisitas:
- El Enemigo malbec 2015 del gran Alejandro Vigil;
- Hermandar de Familia Falasco malbec 2016;
- Nanni tannat 2018;
Que más se le puede pedir a un sábado por la noche.
¡Gracias Roberto por la hospitalidad!