Tegui Restaurant

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Tegui RestaurantEl fin de semana visité Tegui Restaurant en el marco de un viaje que se armó casi sin pensar una tarde en San Marcos Sierras. He aquí un breve resumen de Tegui for dummies:

¿Cómo es Tegui?

Tegui es un restaurante ubicado en Costa Rica 5852 en el barrio porteño de Palermo. Una puerta negra, en una pared intervenida, en una cuadra oscura. De afuera no hay mucho para ver. Claramente quién toca el timbre allí sabe a donde va y cuenta con reserva previa para poder hacerlo.

Por dentro la cosa cambia. El restaurante cuenta con capacidad para 60 cubiertos en la sala, un patio con bananos y unas 10 mesas más para dos comensales, cocina a la vista y una sala privada para otros 8 o 10 cubiertos más. Cava a la vista, una pared llega de etiquetas refrigeradas a la temperatura justa. Siete personas en la sala y diez en cocina, más o menos así se compone el restaurante.

¿Cuál es el menú en Tegui?

El restaurante tiene un menú de pasos en el que se puede elegir con o sin maridaje, ambas opciones incluyen bebida sin alcohol (agua y café al cierre de la noche). En caso de no elegir maridaje uno puede optar por una botella de vino de la carta/cava o simplemente vino por copa entre 25 opciones.

El menú cambia completo cada tres meses y de forma parcial todo el año dependiendo de los productos de estación disponibles al momento de visitarlo.

La carta detalla solo los ingredientes principales de cada paso pero el mozo aclara que son conscientes de que los visita gente de distintos países y niveles de conocimiento gastronómico por lo que él da una breve ampliación de cada plato y queda abierto a todo tipo de preguntas. Y así fue que respondieron desde el por que de cada vino hasta como lograron el vinagre en polvo.

El día que lo visité el menú estuvo compuesto por los siguientes pasos:

Galleta fermentada con arvejas, higos con kéfir y zanahoria acompañado de agua de tomate con lemongrass

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Tegui RestaurantLa primera mitad de la cena se acompaña con pan de mate con manteca casera. Promediando la noche llega una cremona caliente para la segunda mitad.

Sin temor a equivocarme el pan de mate fue una de lo picos más altos de la cena. Quizás por lo que era o quizás por lo que representa, no lo sé.

Sopa de zapallitos con pepino y lavanda
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Ricota de oveja con hojas recolectadas en San Luis con jugo de hinojo

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Vieiras con durazno blanco y quinoa crocante

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Conejo confitado con husillo, uva, puerro y nuez

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Molleja asada con jugo de cebolla de verdeo y pickle de ciruela

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Pejerrey confitado al aceite de oliva con papas a la parrilla y emulsión de manteca y grasa de cerdo

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Pollo orgánico con morcilla y puré de mandioca (Standing ovations a la pielcita crocante)

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Matambre de cerdo con merengue y polvo de vinagre y tuna

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Sorbete de damasco con queso de cabra y naranja

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Chocolate ahumado con helado de dulce de leche, almendra fermentada y merengue cacao

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Tegui RestaurantCada paso del menú fue realmente algo muy bueno, con sabores genuinos y todo lo que fuimos a buscar. El cierre fue con un café filtrado servido en copa, no se si para conservar los arómas en la copa o porque estábamos en Palermo y… bueno, ustedes ya saben lo que es Palermo. 🙂

Tegui genera expectativas muy altas o al menos es lo que me sucedió en lo personal y sin lugar a dudas las superó.

Si tuviera que rescatar tres elementos de la cena a mi juicio serían:

  • Las mollejas asadas que fue como si me pegaran un masazo de recuerdos;
  • La ricota de oveja con flores recolectadas en San Luis. Un producto tan noble y bien logrado que con cada bocado de flores toma una connotación distinta;
  • El pan de mate. Acá se vuelve a mezclar sabores con sentimientos. No se si me gustó tanto por lo que era o por lo que significa la yerba mate para mi que estoy familiarizado con el mate y tereré desde mis primeros días.

Si tuviera en cuenta toda la experiencia lo mejor de la cena fue el maridaje entre el matambre de cerdo con merengue y polvo de vinagre y la tuna más la crema hecha con la cáscara de la tuna acompañado del vino Pulcu Selección Reserva 2013 de David Bonomi.

Para ser sincero sin mucho esfuerzo consigo mejor o al menos mas tierno matambre en cualquier carnicería de mi barrio pero la construcción total junto a la tuna y el vino alcanzaban un equilibrio en los sabores que fue sublime.

¿Cómo es el servicio en Tegui?

El servicio es genial. La gente es sumamente hospitalaria y correcta, responden todas las dudas, atienden todas las consultas (por ejemplo, yo pedí que bajen unos grados la temperatura y lo corrigieron), nos regalaron pan de mate envasado al vacío al darse cuenta de que nos gustó mucho. Están atentos a los tiempos, a las copas vacías, al agua, a todo.

¿Me dejaron sacar fotos? Si. La carta dice que lo que pasa en Tegui queda en Tegui pero en ningún momento me prohibieron tomar fotografías (siempre lo hice con el iPhone en silencio y sin flash), al principio me prestaron las botellas de vino para fotografiar las etiquetas y al final ya me las ofrecían, los cuernos de la cocina y todo lo que quise.

¿Cuánto cuesta cenar en Tegui?

El precio del menú degustación sin maridaje es de $1900, con maridaje $2600 y el vino por copa ronda los $140. Si los 160 dólares que cuesta el menú con maridaje es mucho o poco no lo se pero creo que vale cada centavo de peso que pagué. ¿Se puede pagar con tarjeta? Si.

A esta altura no es necesario que yo desde mi modesto blog recomiende un lugar como Tegui. Si me parece oportuno decir que vayan pero no sin antes ir a lo mejor que tengan en sus ciudades, por ejemplo yo no iría a Tegui si antes ir a conocer el menú de pasos de El Papagayo. Dicho esto si, vayan y luego me cuentan…

 

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