Platos del norte y sur argentino por Germán Martitegui

Escrito el 18 Febrero 2017, 12:47am en Noticias de Gastronomía ,Reseñas

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Platos del norte y sur argentino por Germán MartiteguiPasó el Madrid Fusión 2017 con presencia de Argentina como país invitado(*) y, como siempre, dejó mucha tela para cortar.

Uno de los hitos a destacar de la edición 2017 de Madrid Fusión sin dudas fue la ponencia sobre los platos del norte y sur argentino por Germán Martitegui. Quizás por lo bueno de lo que mostró o quizás porque soy un argentino que hace unos díez años que veo las ponencias de cocineros que muchas veces no tengo idea de quienes son y es por eso que me alegra ahora ver a compatriotas demostrando estar a la altura del evento.

En resumidas cuentas lo que mostró Martitegui fue una muestra acabada de la material prima disponible en Argentina y de que hacer con ella.

Germán Martitegui recorre el país con su Proyecto tierras con el que busca productos y productores locales con el fin de descubrir parte de la riqueza de nuestra madre naturales y ponerla en valor.

En la ponencia, Germán Martitegui realiza dos receta de platos del norte y sur argentino con productos de ambos extremos del país, Noroeste y Patagonia. El video de la presentación no tiene muy buen sonido pero recomiendo hacer un esfuercito y ver los : (más…)

Madrid Fusión con tonada cordobesa

Escrito el 6 Diciembre 2016, 08:52pm en Noticias de Gastronomía

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El 17 de octubre José Carlos Capel, Presidente de Madrid Fusión, anunciaba vía Twitter que la edición 2017 del evento madrileño que es referente a nivel mundial en gastronomía de habla hispana contará con la presencia de 3 argentinos entre los que se encuentra un cordobés. A la noticia la celebramos en su momento pese a no contar con demasiada información que amplíe.

Hoy a cuarenta y cinco días del evento ya contamos con la grilla de ponencias con días y horarios de las ponencias e incluso se hizo el anuncio a través de la cuenta oficial:

Madrid Fusión con tonada cordobesaResulta que uno de los cocineros que va a estar en el Madrid Fusión 2017 representando a Argentina como país invitado es el cordobés Mauricio Giovanini, Jefe de Cocina de Messina Restaurante ubicado en Marbella.

Mauricio, “El Chino” como todavía lo recuerdan algunos por estos pagos, dará una ponencia sobre “Espesantes naturales” el miércoles 25 de enero en el Auditorio A del Congreso Madrid Fusión.

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Argentinos en Madrid Fusión

Escrito el 22 Octubre 2016, 12:01am en Noticias de Gastronomía

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¡BOMBA! José Carlos Capel confirmó a través de su cuenta de Twitter que en la edición 2017 del evento más importante de la gastronomía en español veremos a compatriotas en carácter de invitados:

Argentinos en Madrid FusiónSi, este enero veremos a argentinos en Madrid Fusión, el evento a realizarse los días 23, 24 y 25 de enero en el Palacio Municipal de Congresos, Campo de las Naciones en la ciudad de Madrid. Esta vez el evento además de tener presente a cocineros con sendos reconocimientos en forma diversas contará también con la presencia de los argentinos Germán Martitegui (Tegui), Mauro Colagreco (Mirazur) y Mauricio Giovanini (Messina).

Esto es genial para los que seguimos este evento todos los años pero principalmente porque mete a Argentina en el mapa gastronómico mundial y lo hace pisando fuerte. Porque si bien ya cuenta con presencia en rankings creo, y esto en mi humilde opinión, que no es lo mismo se un número en una lista a que los inviten porque realmente agregan valor…   repito, agregan valor en el evento más importante de gastronomía en español.

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Madrid Fusión 2014

Escrito el 2 Febrero 2014, 09:54pm en Noticias de Gastronomía

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madridfusion2014Pasó una nueva edición del Madrid Fusión, el evento anual que marca el pulso de la gastronomía en español. Así es, durante los días 27 al 29 de enero, la ciudad de Madrid se convirtió en el escenario de la XII Cumbre Internacional de Gastronomía.

Para entender un poco mejor de que se trata el evento repaso algunos números que se hicieron públicos por parte de la organización. El Madrid Fusión 2014 contó con unos 3500 asistentes diarios, 500 profesionales de prensa de los cuales 150 eran periodistas extranjeros acreditados, contó con ponencia de más de 100 chef de los cuales 57 eran extranjeros procedentes de 15 países, todo esto sin entrar en detalle acerca de los restaurantes, hoteles y demás empresas que se activan para que pueda llevarse adelante.

El evento creado por José Carlos Capel, crítico gastronómico de diario El País y fundador de Gastroactitud, es sin dudas EL evento a seguir para quienes disfrutamos de la gastronomía.  Para quienes quieran leer algo más les recomiendo buzzear en el hastag #MFM14 donde encontrarán todo tipo de material acerca de la reciente edición del Madrid Fusión y les dejo un viedo creado por la televisión española que resume bastante bien lo que fue el evento.

Sentimientos encontrados para con la entraña

Escrito el 9 Febrero 2013, 11:17am en Noticias de Gastronomía

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entrañaLa entraña es un corte de carne que, en principio, no me genera nada. No lo quiero, ni lo odio. Ni fu-ni fa, diría valiéndome del vocabulario técnico.

Si, debo confesar que las veces que comí entraña fue a la parrilla en el marco de una “asado” y que me gustó. Si, claro, reconozco que no es un mal corte aunque. Claro también, he probado mejores. Otra verdad es que cualquier corte de carne vacuno que se cocine a las brasas en el marco de un asado rodeado de gente que uno aprecia mejora considerablemente su sabor.

Es por esto que mis sentimientos encontrados no lo son para con la entraña en si. Sino más bien con todo el circo que se monta cuando algo se pone de moda y que hace que leamos notas como la de Cecilia Boullosa donde cuenta que en una carnicería de barrio Palermo, en Capital Federal, la venden a $62 el kilogramo y que, claro está, esa tendencia se extrapola a la carta de los restaurantes.

Para resumir, me gusta la entraña y punto. Pero no puedo evitar que me haga un poco de ruido que se pague $62 por un kilogramo de entraña cuando hace un par de meses les contaba que pagué $46.9 por un bife de chorizo, un corte por demás superior, y que, como bien dijo Dario Gallo en una charla vía Twitter, antes se regalaba o costaba la mitad que el “asado”. Solo eso.

Como cierre pero también para dejar en claro que estoy muy a favor de la inclusión de los cortes más marginados, les dejo la presentación de Ángel León en el Madrid Fusión 2013 donde explica como incluye a la alta cocina pescados “de segunda”,  menos conocidos, más humildes o como quieran llamaros:

La fermentación de la soja coreana, el Jang

Escrito el 5 Febrero 2012, 03:13pm en Noticias de Gastronomía

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Pasó una vez más el Madrid Fusión y como ya nos tiene acostumbrados dejó mucha tela para cortar.

Una de las cuestiones que me llamó la atención, principalmente porque desconocía por completo, fue la exposición sobre el Jang.

El Jang, es un condimento milenario y escencial en la gastronomía coreana. Es creado a partir de la fermentación de la soja por un lapso de entre 9 y 12 meses, gran parte de este tiempo a la intemperie, pasando muchas veces por las cuatro estaciones climáticas. De esta fermentación se obtienen

  • El Gan Jang, la salsa de soja fermentada;
  • El Doen Jang, la pasta de judía de soja fermentada;
  • El Gochu Jang, la pasta que se obtiene mezclando la soja fermentada con arroz y chile en polvo.

Para entender un poco más sobre el Jang y la presentación del chef Jung Sik Yim, les dejo el video con el que se presento a este producto como “el sabor de Corea“:

La segunda revolución gastronómica

Escrito el 4 Abril 2010, 02:46pm en Noticias de Gastronomía

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La segunda revolución titula el diario El País a una tan extensa como interesante nota sobre la mas alta gastronomía y las principales armas españolas en la materia. Su principal bastión, Ferran Adrià. Un tipo distinto a quién el mismo diario compara con El Che Guevara, Mick Jagger y John Galliano.

Un tipo que, como pocos, puede darse el lujo de decir que lo ha conseguido todo o tal él lo expresa:

A veces los miro y me doy cuenta de que en este formato lo he conseguido todo. Ahora quiero hacerlo por placer. He trabajado 25 años para crear un modelo económico que sujetara esto. Ya lo tengo. Y en cuanto a satisfacer mi ego, mi deseo eran las tres estrellas Michelin, y las conseguimos en 1997. Y cuando en abril de 2004 la revista Time me declaró una de las 100 personas más influyentes del mundo; y cuando me llaman de Harvard para colaborar con ellos y me hacen doctor honoris causa, a mí que nunca pisé una facultad, tengo más reconocimientos de los que soñé. No quiero premios ni competiciones. Ya no necesito pasar cada día un concurso; lo que me gusta es crear.

El grado de influencia de Adrià es por demás sencillo de comprobar. Basta una pequeña “una confusión dialéctica” de sus dichos para alzarse con las primeras tapas de diarios como el The New York Times, Le Monde y Financial Times, sino recordemos el revuelo que se armó el pasado Enero luego de sus declaraciones en el Madrid Fusión cuando anunció que El Bulli cerraría sus puertas.

Gaspar Rey, editor de la revista Cocina Futuro, explica esta revolución con claridad, “En España ha faltado estrategia, agresividad, tenacidad, constancia y una política clara. Nos hemos dado cuenta demasiado tarde de que hay que vender calidad y no paella y sangría”.

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¿El Bulli cierra definitivamente?

Escrito el 13 Febrero 2010, 08:33pm en Noticias de Gastronomía

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El Bulli Restaurant

Si en algo (creo) vamos a coincidir es en que La Meca de la gastronomía se encuentra en Españan y se llama El Bulli. Al menos así lo será hasta el 2011 cuando este particular restaurante cierre sus puertas definitivamente.

Ferran Adrià - El BulliLa primera piedra la tiró uno de sus propieatarios Ferrán Adrià durante una conferencia de prensa en el último Madrid Fusión. En un pricipio pareció ser que mantendrían un impasse de dos años apenas terminada la temporada 2011 pero luego, según el NYT, se supo que El Bulli tal como lo conocemos cerrará definitivamente aunque la marca no desaparecerá.

Algunas curiosidades sobre este restaurante, varias veces catalógado como “el mejor restaurante del mundo“:

  • Las temporadas de trabajo incluyen la apertura al público de medio año y la otra mitad se dedican a viajar, investigar y reinventarse.
  • Se accede a él únicamente mediante reservas que se agotan el día de apertura en Octubre. Reciben mas de 1 millón de solicitudes para las 8000 vacantes por temporada.
  • El precio promedio del menú ronda los 300€.
  • No es rentable. O al menos no como uno se imagina que sería un negocio tan popular y cuya estructura de costos anuales demanda de un mínimo de 300 mil euros. [1] [2]
  • Se alzo con 3 estellas de la Guía Michelin.

Ahora bien, y porque siempre con estas cosas surgen los escépticos, les dejo un post en El Pingue que incluye algunas fotos (aunque pocas descripciones) que me dejaron con la boca abierta: ElBulli Diciembre 2009.

ACTUALIZADO: Vía Facebook me pasan un link a ElPaís, donde Ferrán Adrià sale a aclarar el tema: (más…)