La fermentación de la soja coreana, el Jang
Pasó una vez más el Madrid Fusión y como ya nos tiene acostumbrados dejó mucha tela para cortar.
Una de las cuestiones que me llamó la atención, principalmente porque desconocía por completo, fue la exposición sobre el Jang.
El Jang, es un condimento milenario y escencial en la gastronomía coreana. Es creado a partir de la fermentación de la soja por un lapso de entre 9 y 12 meses, gran parte de este tiempo a la intemperie, pasando muchas veces por las cuatro estaciones climáticas. De esta fermentación se obtienen
- El Gan Jang, la salsa de soja fermentada;
- El Doen Jang, la pasta de judía de soja fermentada;
- El Gochu Jang, la pasta que se obtiene mezclando la soja fermentada con arroz y chile en polvo.
Para entender un poco más sobre el Jang y la presentación del chef Jung Sik Yim, les dejo el video con el que se presento a este producto como “el sabor de Corea“:
La segunda revolución gastronómica
La segunda revolución titula el diario El País a una tan extensa como interesante nota sobre la mas alta gastronomía y las principales armas españolas en la materia. Su principal bastión, Ferran Adrià. Un tipo distinto a quién el mismo diario compara con El Che Guevara, Mick Jagger y John Galliano.
Un tipo que, como pocos, puede darse el lujo de decir que lo ha conseguido todo o tal él lo expresa:
A veces los miro y me doy cuenta de que en este formato lo he conseguido todo. Ahora quiero hacerlo por placer. He trabajado 25 años para crear un modelo económico que sujetara esto. Ya lo tengo. Y en cuanto a satisfacer mi ego, mi deseo eran las tres estrellas Michelin, y las conseguimos en 1997. Y cuando en abril de 2004 la revista Time me declaró una de las 100 personas más influyentes del mundo; y cuando me llaman de Harvard para colaborar con ellos y me hacen doctor honoris causa, a mí que nunca pisé una facultad, tengo más reconocimientos de los que soñé. No quiero premios ni competiciones. Ya no necesito pasar cada día un concurso; lo que me gusta es crear.
El grado de influencia de Adrià es por demás sencillo de comprobar. Basta una pequeña “una confusión dialéctica” de sus dichos para alzarse con las primeras tapas de diarios como el The New York Times, Le Monde y Financial Times, sino recordemos el revuelo que se armó el pasado Enero luego de sus declaraciones en el Madrid Fusión cuando anunció que El Bulli cerraría sus puertas.
Gaspar Rey, editor de la revista Cocina Futuro, explica esta revolución con claridad, “En España ha faltado estrategia, agresividad, tenacidad, constancia y una política clara. Nos hemos dado cuenta demasiado tarde de que hay que vender calidad y no paella y sangría”.
¿El Bulli cierra definitivamente?
Si en algo (creo) vamos a coincidir es en que La Meca de la gastronomía se encuentra en Españan y se llama El Bulli. Al menos así lo será hasta el 2011 cuando este particular restaurante cierre sus puertas definitivamente.
La primera piedra la tiró uno de sus propieatarios Ferrán Adrià durante una conferencia de prensa en el último Madrid Fusión. En un pricipio pareció ser que mantendrían un impasse de dos años apenas terminada la temporada 2011 pero luego, según el NYT, se supo que El Bulli tal como lo conocemos cerrará definitivamente aunque la marca no desaparecerá.
Algunas curiosidades sobre este restaurante, varias veces catalógado como “el mejor restaurante del mundo“:
- Las temporadas de trabajo incluyen la apertura al público de medio año y la otra mitad se dedican a viajar, investigar y reinventarse.
- Se accede a él únicamente mediante reservas que se agotan el día de apertura en Octubre. Reciben mas de 1 millón de solicitudes para las 8000 vacantes por temporada.
- El precio promedio del menú ronda los 300€.
- No es rentable. O al menos no como uno se imagina que sería un negocio tan popular y cuya estructura de costos anuales demanda de un mínimo de 300 mil euros. [1] [2]
- Se alzo con 3 estellas de la Guía Michelin.
Ahora bien, y porque siempre con estas cosas surgen los escépticos, les dejo un post en El Pingue que incluye algunas fotos (aunque pocas descripciones) que me dejaron con la boca abierta: ElBulli Diciembre 2009.
ACTUALIZADO: Vía Facebook me pasan un link a ElPaís, donde Ferrán Adrià sale a aclarar el tema: Read more