Estrellas Michelin de España y Portugal 2016

Escrito el 30 Noviembre 2015, 09:11am en Noticias de Gastronomía

Tagged with: , , ,

Guía con restaurantes con Estrellas Michelin

Foto: tonienblanc.com

La prestigiosa guía Michelin o la guía roja de restaurantes, como también se la conoce, presentó el pasado 25 de noviembre en Santiago de Compostela su edición 2016 donde lista los restaurantes recomendados en España y Portugal. Esta edición cuenta con una carga emocional particular para los argentinos seguidores de la gastronomía dado que, tal como lo contamos en un post anterior, distingue con una estrella a Messina Restaurante, de cocina de vanguardia mediterránea ubicado en Av. Severo Ochoa, 12 de la ciudad de Marbella.

Con esta premiación la República Argentina suma a su tercer representante en alzarse con el premio y a la vez es la primera vez lo hace un cocinero oriundo de la provincia de Córdoba. Mauricio Giovanini junto a su esposa Pilar Ninci, Jefe de cocina y Jefa de sala respectivamente, son los artífices de Messina Restaurante que fue incorporado al selecto mundo de los restaurantes con Estrellas Michelin al que ya pertenecen los argentinos de Mauro Colagreco con su restaurante Mirazur ubicado en la Costa Azul de Francia y Víctor Trochiy con Les Magnolies en Girona, Cataluña.

El reconocimiento de la Guía Michelin se da en una escala que va de una a tres estrellas siendo la descripción de está  “muy buena cocina en su categoría”, “excelente cocina, vale la pena desviarse” y la mayora distinción equivale a un “cocina excepcional, mesa que justifica el viaje”. La guía con estrellas Michelin 2016 de España y Portugal contiene 227 estrellas españolas listadas con una, dos y tres estrellas por lo que ubica a España en el 5° lugar con más estrellas en el mundo antecedido por Francia ocupando el primer puesto con 603 estrellas, seguido de Japón con 516, Italia con 330 estrellas y Alemania en cuarto lugar con 283 estrellas.

Entonces, tras la presentación de la guía 2016 de España y Portugal, el escenario gastronómico de España queda con ocho restaurantes que justifican hacer un viaje para probar la excelencia de su cocina. En este sentido el turista gastronómico puede buscar vuelos a Alicante para conocer la oferta de Quique Dacosta, lo mismo para el El Celler de Can Roca de Joan Roca (Girona) que además ocupa el puesto número uno del ranking de los 50 The Best Restaurant de San Pelegrino, Arzak de Juan Mari Arzak (Guipúzcoa), Akelarre de Pedro Subijana (Guipúzcoa), Martín Berasategui cuyo nombre lo dice todo (Guipúzcoa), Sant Pau de Carme Ruscalleda (Barcelona), Diverxo de David Muñoz (Madrid) y Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya).

El listado de restaurantes con Estrellas Michelin para 2016 además incluye dos nuevos con 2 estrellas, Coque en la ciudad de Madrid y Zaranda en Mallorca, que vienen a sumarse a los clásicos como Mugaritz, Aponiente o Dani García solo por nombrar algunos ejemplos. En el rango que los restaurantes con una estrella se suman catorce nuevos establecimientos gastronómicos. Dicho en otras palabras, España se pone cada día más competitiva e interesante como destino turístico para los que somos amantes de los viajes gastronómicos.

El Papagayo Restaurant vuelve a subir la vara en Córdoba

Escrito el 10 Mayo 2015, 02:54pm en Reseñas

Tagged with: , , ,

Si les dijera que en Córdoba podemos comer de un equipo de gente que llegó de trabajar en restaurantes con dos y tres estrellas de la Guía Michelin en Francia, Dinamarca y otros países pero que para ello deberíamos ir a un lugar de poco más de 2 metros de ancho en plena zona de oficinas del centro de la ciudad, alejado de los polos gastronómicos de moda ¿qué pensaría?
Seguramente pensarían que se trata de un disparate o de un chiste largado adrede en Twitter con el fin de cruzar chascarrillos. Lo cierto es que El Papagayo Restaurant (re)abrió sus puertas luego de algunos años de ausencias durante los que Javier Rodriguez, chef propietario, viajó a Europa a perfeccionarse.

La re-apertura de El Papagayo Restaurant se dio tras infinitas idas y vueltas en un proceso que llevó más de doce meses. Lo cierto es que finalmente «levantó las persianas» y comenzó a operar con una propuesta impecable desde lo gastronómico y muchas clavijas que ajustar desde lo operativo.

El Papagayo Restaurant funciona en Arturo M. Bas 69, en lo que tiene que haber sido un pasillo para conectar la calle con el pulmón de manzana, un terreno de apenas poco más de 2 metros de ancho y, a ojo de buen cubero, unos 40 de fondo. Cuenta con una estética pensada hasta al mínimo detalle, materiales y materia prima seleccionada en el exterior o desarrolladas a medida para lograr los sabores, texturas y, básicamente, la experiencia que Javier Rodriguez y equipo desean transmitir a quienes lo visiten. El salón es sumamente intimista, cuenta con capacidad para 24 cubiertos y se agregarán 10 más cuando inaugure una de las materias pendientes que tiene, un espacio reservado en la parte superior del local. Los pendientes en términos de infraestructura y cuestiones que hacen a la operaciones no son pocos, hoy están trabajando sin terminar la cava por lo que al pedir el vino para el postre hizo que la moza demore ya que no lo encontraba y luego vuelva a demorar para poder bajarle unos grados de temperatura. Tampoco disponían de medios de pago electrónico, se suscitó un problema en la mesa de al lado que no entendí si se debió a una falta de mobiliario o a un error en la toma de reservas que obligó a dos comensales a dar inicio a su cena de parados junto a la puerta y luego a retirar una mesa y dos sillas a otros que ya estaba acomodados pero que terminaron encimados contra la pared (luego les volvieron a cambiar las sillas retirando las de plástico y dándoles de madera). Todas desprolijidades que no deben permitirse en un restaurante de este nivel. El local no tiene Wi-fi. Pero la peor de las falencias detectadas en mi vista a El Papagayo Restaurant es una falla en el tiraje del horno a leña que llenó de humo el salón haciendo que mi ropa salga con olor cual si fuera que cené costeletas en un parador en plena ruta. Demás está decir que esos son puntos que Javier Rodriguez tiene presentes y por los que se disculpó por adelantado aclarando que la solución estaba en marcha pero, tal como nos enseñó la película Home Alone, debo decirle “yo te creo, pero mi metralleta no”.

La propuesta gastronómica de El Papagayo Restaurant es impecable. Cada puntito de color en el plato, cada firulete fue pensado para estar allí, fue realizado con materia prima de calidad y, lo mejor, con técnica. Todo está medido, todo está pesado, todo está controlado y correlacionado con algún otro sabor, nada cae al plato por azar. Javier recorre las mesas sirviendo y explicando personalmente cada plato, su forma de elaboración y porque cocinan solo en horno a leña en lugar de hornos de precisión. El Papagayo Restaurant utiliza solo horno a leña para plantearse el desafío como profesionales de alcanzar este nivel de calidad y de estandarización en los platos pero cocinando de una forma no automática, apoyándose en la experiencia y el criterio de los cocineros.

El-Papagayo-Restaurant_0006La carta es escueta, no vi opción de menú degustación (no me pregunten por qué, pero creí que tendrían), cuatro entradas, cuatro principales (Pollo, Vaca, Verduras y Pescado) y tres postres. Pedimos un vino malbec Petit Fleur ($195) de Bodega Monteviejo mientras leímos la carta y probamos chipa, salame y zanahorias deshidratadas con una crema de cilantro y cacao. Luego unas rodajas de pan con manteca ahumada con madera de manzana y sauce para dar paso a la cena que en mi caso arrancó con una Mollejas asadas, pimientos, gremolatta y limón crocante ($95) (Tip: lo realizan ahumando el limón, luego se procesa completo y se mezcla con fécula de mandioca para luego pasar por la deshidratadora). El principal fue Bife de chorizo a las brasas, papas cremosas, lengua a la vinagreta y berenjenas ($210) que también estuvo muy bien. Para despejar dudas en la mesa pedimos 3 puntos de cocción distintos y que fueron servidos de manera correcta. Al momento del postre pedimos un nuevo vino, Laborum rosado de malbec de Bodega El Porvenir ($165) y los tres postres de la carta Torta en Sartén, ciruela, helado de vainilla ahumada y miel, y leche crocante ($80), Tereré($80) que no es la infusión norteña sino un postre con crema de yerba mate y en mi caso Chocolate y Maní ($80). Todos muy buenos acompañando el nivel anterior aunque a mi juicio la vedette fue el Tereré.

El Papagayo Restaurant llega sin dudas para subir la vara con que se mida a los restaurantes en la ciudad o mejor dicho para apuntalar el trabajo que viene realizando su hermano República restaurant. No tengo duda que los pendientes en materia estructural se irán solucionando a la brevedad porque, como bien reza el dicho, “andando el carro se acomodan los melones“…

¿El Bulli cierra definitivamente?

Escrito el 13 Febrero 2010, 08:33pm en Noticias de Gastronomía

Tagged with: , , , , , , ,

El Bulli Restaurant

Si en algo (creo) vamos a coincidir es en que La Meca de la gastronomía se encuentra en Españan y se llama El Bulli. Al menos así lo será hasta el 2011 cuando este particular restaurante cierre sus puertas definitivamente.

Ferran Adrià - El BulliLa primera piedra la tiró uno de sus propieatarios Ferrán Adrià durante una conferencia de prensa en el último Madrid Fusión. En un pricipio pareció ser que mantendrían un impasse de dos años apenas terminada la temporada 2011 pero luego, según el NYT, se supo que El Bulli tal como lo conocemos cerrará definitivamente aunque la marca no desaparecerá.

Algunas curiosidades sobre este restaurante, varias veces catalógado como “el mejor restaurante del mundo“:

  • Las temporadas de trabajo incluyen la apertura al público de medio año y la otra mitad se dedican a viajar, investigar y reinventarse.
  • Se accede a él únicamente mediante reservas que se agotan el día de apertura en Octubre. Reciben mas de 1 millón de solicitudes para las 8000 vacantes por temporada.
  • El precio promedio del menú ronda los 300€.
  • No es rentable. O al menos no como uno se imagina que sería un negocio tan popular y cuya estructura de costos anuales demanda de un mínimo de 300 mil euros. [1] [2]
  • Se alzo con 3 estellas de la Guía Michelin.

Ahora bien, y porque siempre con estas cosas surgen los escépticos, les dejo un post en El Pingue que incluye algunas fotos (aunque pocas descripciones) que me dejaron con la boca abierta: ElBulli Diciembre 2009.

ACTUALIZADO: Vía Facebook me pasan un link a ElPaís, donde Ferrán Adrià sale a aclarar el tema: (más…)