La fermentación de la soja coreana, el Jang

Escrito el 5 Febrero 2012, 03:13pm en Noticias de Gastronomía

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Pasó una vez más el Madrid Fusión y como ya nos tiene acostumbrados dejó mucha tela para cortar.

Una de las cuestiones que me llamó la atención, principalmente porque desconocía por completo, fue la exposición sobre el Jang.

El Jang, es un condimento milenario y escencial en la gastronomía coreana. Es creado a partir de la fermentación de la soja por un lapso de entre 9 y 12 meses, gran parte de este tiempo a la intemperie, pasando muchas veces por las cuatro estaciones climáticas. De esta fermentación se obtienen

  • El Gan Jang, la salsa de soja fermentada;
  • El Doen Jang, la pasta de judía de soja fermentada;
  • El Gochu Jang, la pasta que se obtiene mezclando la soja fermentada con arroz y chile en polvo.

Para entender un poco más sobre el Jang y la presentación del chef Jung Sik Yim, les dejo el video con el que se presento a este producto como “el sabor de Corea“:

Riacho Dulce y la paradoja del vino de fruta

Escrito el 27 Abril 2011, 12:18am en Noticias de Gastronomía

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Días atrás paseando por los pasillos de Facebook dí con Riacho Dulce, un emprendimiento de Formosa dedicado a la elaboración de vinos de fruta. Enorme fue mi alegría al encontrar un lugar donde converjan emprendimiento, gastronomía y Formosa, mi provincia natal.

Esa misma noche intercambié tweets con Sergio Fernandez, el emprendedor en cuestión, quién me ofreció probar los productos y trasladé el chusmerío a Male Abihaggle, ninja del vino, quién amenazó con asesinarme pública y despiadadamente si encaraba la osadía de denominar “vino” a cualquier preparación que no provenga del fruto de la Vid y con todas las de la ley. Lo cierto es que aquí estoy, con los vinos en mi casa y dispuesto a contarles un poco más.

Riacho Dulce

El emprendimiento familiar Riacho Dulce está situado en la localidad de Riacho He-Hé en la provincia de Formosa y se dedica a “exaltar el espíritu de la fruta formoseña” y agregar valor sin deteriorar el entorno” mediante la elaboración de vinos provenientes del pomelo, maracuyá y mango, además de otros productos regionales.

Según explica Sergio en la página de FB “el proceso dura entre 6 y 8 meses y debe ser controlado de cerca“. A través de este proceso se obtiene “una bebida alcohólica de entre 13,5 % y 15 % v/v, obtenida por fermetación (…)“.

Ahora bien, antes de que me salte Male y la troupe mendocina con los tapones de punta, transcribo la breve explicación de la paradoja del vino:

Técnicamente un vino de fruta no existe, puesto que la legislación argentina acerca de vinos no la reconoce como tal, el vino proviene del fruto de la vid. Bioquímicamente, sin embargo, sigue el mismo proceso de un vino de uva (mosto – fermentación – trasiegos – maduración, etc.) He aquí la paradoja del vino de fruta, ser o no ser, técnicamente no lo es, bioquimicamente si.

Sergio Fernandez trabaja en la ciudad de Formosa y se lo puede contactar mediante Twitter, FaceBook o mail… bueno, como a cualquier persona normal.
Ahhh, a los vinos todavía no los probé así que seguramente pase en unos días a contarles mi impresión. 🙂