Tendencias en la gastronomía de España por Alicia Sisteró

Escrito el 21 Abril 2017, 09:43pm en Noticias de Gastronomía

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Tendencias en la gastronomía de España por Alicia Sisteró

Tendencias en la gastronomía de España por Alicia SisteróAlicia Sisteró finalmente fue a España a trabajar con Ferran Adrià en El Bulli Fundation y así como quién no quiere la cosa comió en los mejores restaurantes, se codeo con los críticos gastronómicos más influyentes y entrevistó a piezas fundamentales de la gastronomía mundial contemporánea.

Ya apostada nuevamente en suelo mendocino compartió lo que identifica como tendencias de la vida gastronómica en España. Y yo aprovecho para compartirlo en forma de pastillitas mi mosdeto blog:

  • El vino por copa está en todos lados;
  • El maridaje no es exclusividad del vino;
  • Maridalo como quieras;
  • Ganan los blancos, rosados y espumosos;
  • Los españoles no mueren por nuestro Malbec;
  • Cada plato con cada vino, en desuso;
  • Más porciones pero más pequeñas;
  • El menú de pasos no es la única opción, ni tampoco el maridaje;
  • Presentación de platos muy creativa;
  • Rico, saludable y diverso;
  • Dedicación full time en las cocinas;
  • Es muy difícil que la alta cocina sea rentable;
  • Los mercados de barrio, más vigentes que nunca;
  • Siempre hay algo abierto para comer;
  • Por el mismo monto, en España se come mejor que en la Argentina.

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Estrellas Michelin de España y Portugal 2016

Escrito el 30 Noviembre 2015, 09:11am en Noticias de Gastronomía

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Guía con restaurantes con Estrellas Michelin

Foto: tonienblanc.com

La prestigiosa guía Michelin o la guía roja de restaurantes, como también se la conoce, presentó el pasado 25 de noviembre en Santiago de Compostela su edición 2016 donde lista los restaurantes recomendados en España y Portugal. Esta edición cuenta con una carga emocional particular para los argentinos seguidores de la gastronomía dado que, tal como lo contamos en un post anterior, distingue con una estrella a Messina Restaurante, de cocina de vanguardia mediterránea ubicado en Av. Severo Ochoa, 12 de la ciudad de Marbella.

Con esta premiación la República Argentina suma a su tercer representante en alzarse con el premio y a la vez es la primera vez lo hace un cocinero oriundo de la provincia de Córdoba. Mauricio Giovanini junto a su esposa Pilar Ninci, Jefe de cocina y Jefa de sala respectivamente, son los artífices de Messina Restaurante que fue incorporado al selecto mundo de los restaurantes con Estrellas Michelin al que ya pertenecen los argentinos de Mauro Colagreco con su restaurante Mirazur ubicado en la Costa Azul de Francia y Víctor Trochiy con Les Magnolies en Girona, Cataluña.

El reconocimiento de la Guía Michelin se da en una escala que va de una a tres estrellas siendo la descripción de está  “muy buena cocina en su categoría”, “excelente cocina, vale la pena desviarse” y la mayora distinción equivale a un “cocina excepcional, mesa que justifica el viaje”. La guía con estrellas Michelin 2016 de España y Portugal contiene 227 estrellas españolas listadas con una, dos y tres estrellas por lo que ubica a España en el 5° lugar con más estrellas en el mundo antecedido por Francia ocupando el primer puesto con 603 estrellas, seguido de Japón con 516, Italia con 330 estrellas y Alemania en cuarto lugar con 283 estrellas.

Entonces, tras la presentación de la guía 2016 de España y Portugal, el escenario gastronómico de España queda con ocho restaurantes que justifican hacer un viaje para probar la excelencia de su cocina. En este sentido el turista gastronómico puede buscar vuelos a Alicante para conocer la oferta de Quique Dacosta, lo mismo para el El Celler de Can Roca de Joan Roca (Girona) que además ocupa el puesto número uno del ranking de los 50 The Best Restaurant de San Pelegrino, Arzak de Juan Mari Arzak (Guipúzcoa), Akelarre de Pedro Subijana (Guipúzcoa), Martín Berasategui cuyo nombre lo dice todo (Guipúzcoa), Sant Pau de Carme Ruscalleda (Barcelona), Diverxo de David Muñoz (Madrid) y Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya).

El listado de restaurantes con Estrellas Michelin para 2016 además incluye dos nuevos con 2 estrellas, Coque en la ciudad de Madrid y Zaranda en Mallorca, que vienen a sumarse a los clásicos como Mugaritz, Aponiente o Dani García solo por nombrar algunos ejemplos. En el rango que los restaurantes con una estrella se suman catorce nuevos establecimientos gastronómicos. Dicho en otras palabras, España se pone cada día más competitiva e interesante como destino turístico para los que somos amantes de los viajes gastronómicos.

Guía Roja y Verde de Alimentos Transgénicos

Escrito el 4 Noviembre 2013, 09:28am en Noticias de Gastronomía

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guia-roja-verde-alimentos-transgenicosGreenpeace España publicó una actualización de “Guía roja y verde de alimentos transgénicos“. Esta actualización está vigente desde fines de octubre e incluye algunas (pocas) modificaciones a la forma en que presentaron anteriormente la información. Es una guía para tener siempre a mano y usarla como soporte a la hora de tomar decisiones frente a una góndola de supermercado.

Pero antes de seguir, repasemos algunos conceptos:

¿Qué es un transgénico?

Un transgénico u Organismo Modificado Genéticamente (OMG) es un organismo vivo que ha sido creado artificialmente manipulando sus genes. La manipulación genética consiste en aislar segmentos del ADN (el material genético) de un ser vivo (virus, bacteria, vegetal, animal e incluso humano) para introducirlos en el de otro. Por ejemplo, el maíz transgénico que se cultiva en España lleva genes de bacterias, para producir una sustancia insecticida. Y la patata transgénica aprobada en marzo de 2010, llevaba un gen que podría anular el efecto de ciertos antibióticos. Actualmente, la propia empresa BASF ha abandonado los planes de desarrollo y comercialización de esta patata transgénica en Europa debido a la oposición de de la mayoría de consumidores, agricultores y clase política.
La diferencia fundamental con las técnicas tradicionales de mejora vegetal es que la manipulación genética permite franquear las barreras entre especies para crear seres vivos que no existían en la naturaleza. Se trata de un experimento a gran escala en que se nos involucra a todos en contra de nuestra voluntad. Además, la manipulación genética está basada en un modelo científico obsoleto y que está en entredicho. El sistema de evaluación de riesgos de la UE está repleto de trampas e irregularidades.

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¿Es posible lograr un buen foie gras sin gavage?

Escrito el 7 Septiembre 2013, 05:11pm en Noticias de Gastronomía

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La respuesta es: si, si es posible obtener foie gras sin caer en la práctica del gavage.

eduardo-sousa-foie-grasRepasando, el gavage es un término en francés utilizado para definir a la alimentación forzada y también un término médico para alimentar a aquellos que no pueden hacerlo por sí mismos. Mediante esta práctica los productores de foie gras brindan a los gansos y patos cantidades de comida mayores a las que comerían en forma natural creando en estos animales un hígado hipertrofiado que luego será servido en exclusivos restaurantes. Es decir, el foie gras es la exquisita consecuencia de una práctica cruel.

Pero no todo está perdido. Es que en algún rincón de Extremadura, puntualmente en Badajoz, se enciende una luz de esperanza. Allí Eduardo Sousa lleva adelante La Patería de Sousa donde se elabora Foie Gras de Oca Ecológico y Patés de Cerdo Ibérico.

En La Patería de Sousa los gansos no se encuentran enjaulados y con alimentación regulada, por el contrario se mueven con total libertad contando con plantaciones de higos y aceitunas de excelente calidad para comer a su antojo. Es la forma que tiene Sousa de lograr que sus gansos se sobrealimenten, brindándoles calidad y dejándolos moverse libres. El resto de la producción de higos que no es devorada por los gansos, más o menos el 50%, se comercializa por separado.

Esta forma de alimentación hace que el color del hígado de estos gansos sea de un tono grisáceo por lo que para conseguir el tono amarillo del verdadero foie gras Eduardo mandó a plantar por toda su extensión, unas 12 hectáres apróximadamente, semillas de altramuz. A los gansos les encanta el altramuz y al ingerirlo sus hígados pasan a ser de color amarillo brillante.

Por si alguien quiere conocer más, les dejo la charla de TED del chef Dan Barber contando su experiencia con este producto: (más…)

¿El Bulli cierra definitivamente?

Escrito el 13 Febrero 2010, 08:33pm en Noticias de Gastronomía

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El Bulli Restaurant

Si en algo (creo) vamos a coincidir es en que La Meca de la gastronomía se encuentra en Españan y se llama El Bulli. Al menos así lo será hasta el 2011 cuando este particular restaurante cierre sus puertas definitivamente.

Ferran Adrià - El BulliLa primera piedra la tiró uno de sus propieatarios Ferrán Adrià durante una conferencia de prensa en el último Madrid Fusión. En un pricipio pareció ser que mantendrían un impasse de dos años apenas terminada la temporada 2011 pero luego, según el NYT, se supo que El Bulli tal como lo conocemos cerrará definitivamente aunque la marca no desaparecerá.

Algunas curiosidades sobre este restaurante, varias veces catalógado como “el mejor restaurante del mundo“:

  • Las temporadas de trabajo incluyen la apertura al público de medio año y la otra mitad se dedican a viajar, investigar y reinventarse.
  • Se accede a él únicamente mediante reservas que se agotan el día de apertura en Octubre. Reciben mas de 1 millón de solicitudes para las 8000 vacantes por temporada.
  • El precio promedio del menú ronda los 300€.
  • No es rentable. O al menos no como uno se imagina que sería un negocio tan popular y cuya estructura de costos anuales demanda de un mínimo de 300 mil euros. [1] [2]
  • Se alzo con 3 estellas de la Guía Michelin.

Ahora bien, y porque siempre con estas cosas surgen los escépticos, les dejo un post en El Pingue que incluye algunas fotos (aunque pocas descripciones) que me dejaron con la boca abierta: ElBulli Diciembre 2009.

ACTUALIZADO: Vía Facebook me pasan un link a ElPaís, donde Ferrán Adrià sale a aclarar el tema: (más…)