Sentimientos encontrados para con la entraña

Escrito el 9 Febrero 2013, 11:17am en Noticias de Gastronomía

Tagged with: , , , ,

entrañaLa entraña es un corte de carne que, en principio, no me genera nada. No lo quiero, ni lo odio. Ni fu-ni fa, diría valiéndome del vocabulario técnico.

Si, debo confesar que las veces que comí entraña fue a la parrilla en el marco de una “asado” y que me gustó. Si, claro, reconozco que no es un mal corte aunque. Claro también, he probado mejores. Otra verdad es que cualquier corte de carne vacuno que se cocine a las brasas en el marco de un asado rodeado de gente que uno aprecia mejora considerablemente su sabor.

Es por esto que mis sentimientos encontrados no lo son para con la entraña en si. Sino más bien con todo el circo que se monta cuando algo se pone de moda y que hace que leamos notas como la de Cecilia Boullosa donde cuenta que en una carnicería de barrio Palermo, en Capital Federal, la venden a $62 el kilogramo y que, claro está, esa tendencia se extrapola a la carta de los restaurantes.

Para resumir, me gusta la entraña y punto. Pero no puedo evitar que me haga un poco de ruido que se pague $62 por un kilogramo de entraña cuando hace un par de meses les contaba que pagué $46.9 por un bife de chorizo, un corte por demás superior, y que, como bien dijo Dario Gallo en una charla vía Twitter, antes se regalaba o costaba la mitad que el “asado”. Solo eso.

Como cierre pero también para dejar en claro que estoy muy a favor de la inclusión de los cortes más marginados, les dejo la presentación de Ángel León en el Madrid Fusión 2013 donde explica como incluye a la alta cocina pescados “de segunda”,  menos conocidos, más humildes o como quieran llamaros: