Cucina Italiana

Cucina Italiana

Por: Macacha

Con tanto nuevo chef gourmet y de fusión, a veces parecemos olvidar la verdadera cocina y cual es el secreto de la cocina. Con todo lo que amo comer, con todo lo que me gusta probar nuevos sabores, incursionar sin saber con la intrepidez de amateur en la cocina, y también con el amor que tengo por la Italia y lo italiano, no dejo de pensar en la Cucina Italiana.

Con tanto sushi, tanto peruano, un poco de árabe, un toque de oriente y un par demás de cocinas inexploradas, nuestra tan asidua cocina italiana ha quedado en el olvido.

Normalmente, me toca desde lo poco que se, que es bastante para el general, de la cocina italiana aclarar el tan clásico: la comida italiana va mucho más allá de la pasta y la pizza. Es más, cuando me preguntan de mi último viaje y me dicen: te habrás llenado de pasta, les aclaro con mucho gusto que debo haber mangiato la pasta cuatro veces en veinte días.

Y, ahora, con más tiempo, más papel y las notas de mi viaje, me atrevo a aportar varias cosas al respecto. Quizás lo primero, lo más importante sea advertir que la cocina y la comida italiana no son solo eso, son gran parte de la cultura de ese país. Es así, no hay que darle mucha vuelta, si uno se mete y prueba la comida italiana, no solo está conociendo mucho de la cultura italiana sino que empezará a amar la Italia y lo italiano casi con seguridad. La comida italiana se hace en la cocina, pero desde un ritual que empieza muy temprano en las estansas de cada comensal presente, por teléfono con los invitados y, además, una vez en la cocina real la cocinera sigue preguntándose: que van a querer y adorar todos en la mesa?

Tal vez hoy por hoy, en todos los lugares, nos hemos olvidado un poco de donde venimos, cuales son nuestras raíces. Lo mismo pasa con la cocina, buscamos sabores nuevos y desconocidos, lo cual no es malo, menos para un bon vivant, pero está bien que no nos olvidemos o nos alejemos de lo verdadero, de las raíces, de la cocción lenta, de lo que hoy han denominado slow food. Y ahí está la cocina italiana, añeja, vieja, vintage, milenaria, diciendo presente.

No se trata de una cocina llena de elementos novedosos, no está hecha con productos extravagantes, diría que incluso donde la cocina italiana usa productos fuera de lo común, como ostras o trufas es porque son idóneos, regionales, de ahí mismito. Es así como un carpaccio di salmone al tartuffo, tan novedoso para nosotros, es simplemente un plato totalmente fresco y autóctono y se sirve particularmente cuando il tartuffo se acaba de “cosechar”.

Conocer solamente la pasta italiana es una tarea ardua. Todos los pueblos, las provincias, los rincones hablan de distintas pastas, frescas y secas que son distintas, que son una prosa y una poesía cada una en si mismas. Pero si, además, uno quisiera conocer los ingredientes italianos debería estar toda la vida girando la Italia. Cosas como el queso parmiggiano, el olio di oliva frantoio, el aceto balsámico, la sfogliatella, il pane carasau, la burrata, il prosciutto di parma, il cornetto caldo, el simple succo di pomodoro o las gigantes hojas de albahaca de Genova. Tantas cosas que son y no son de la Italia, pero se han reinventado aun mejor ahí que en el resto del mundo de donde son originarias, podría uno sumergirse en un sueño gastronómico y cultural que no tiene fin… Y todo tiene una historia.

Cada uno, cada cual, cada lugar, cada piccolo pueblito, cada personaje puede preparar y contar una receta como si fuera suya. Es una receta milenaria, un preparado por demás conocido, pero cada uno lo hace a su modo, reinventando la cocina italiana. Respetándola, haciéndole honor, festejándola en cada paso de la preparación maestra. Aunque solo se trate de fiori di zucca, las flores de calabaza que tanto me quitan el sueño desde hace meses.

“Ho una voglia”, que sería como tener ganas, como tener un antojo… Hace meses que tengo tantas ganas de comer fiori di zucca, casi tanto como de respirar. Las pienso, las sueño, les siento el olor, les puedo hasta sentir la textura cortándolas, veo en mi imaginación que me las están preparando… Al final, no llegan! Por desgracia, por falta de tiempo, por destiempo, quizás porque la temperatura y la lluvia no se pusieron de acuerdo, no las consigo! Durante todo el tiempo que estuve en Italia no encontré mis flores de calabaza: Gran frustración.

Tal vez por un motivo muy pequeño o muy grande, no pude comer mi “fiori di zucca”. Por algo no pude, será para que vuelva… Sigo pensando, y nunca pude comer mis queridas fiori di zucca, o tal vez como un motivo de buscar lo que nos va faltando en la vida.
Quizás esas flores e zucca son hoy mi utopía. Para que sirven? Para que yo siga caminando, en su permanente búsqueda, a la expectativa de que las voy a encontrar.

Macacha, autora de Cucina Italiana. Hotelera por vocación, amante de la música, los viajes y la gastronomía. Va por el mundo recogiendo historias, personajes y anécdotas. Paradógicamente odia armar valijas.

Foto: Tango Italia

2 Comments

  1. Pingback: Bitacoras.com

  2. La base de la cocina italiana es falsa. La carbonara, los mismos spaghetti a la boloñesa, la misma caprese y porque no, la clásica lasaña…y mucho más. Todo falso. Lo grave es que la gente de todo el mundo, ahora está acostumbrada a esta comida falsa y es muy complicado cambiar las cosas.

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