Críticos, opinólogos y egos

Okami Sushi es un establecimiento gastronómico de Villa Allende que días atrás hizo pública una suerte de carta donde «abre el paraguas» frente a la figura del crítico gastronómico y a críticas que pudieran realizarles. A mi juicio, el texto busca el camino más corto y apunta los cañones a desacreditar a cualquiera que se le ocurra emitir juicio alguno sobre su forma de trabajar, sus productos, su manera de ver el negocio… etc.

Para estar alineados les ruego presten atención a lo que dice Diego López, co-propietario del lugar, en: LEER CRÍTICA GASTRONÓMICA.

Otro dato más, el día 30/09 Okami Sushi recibió una dura crítica en una conocida columna periodística, la más importante de Córdoba quizás. Dicha crítica fue respondida en los comentarios de la nota tanto como en la página de Facebook que administra el restaurante. No linkeo la nota ni la respuesta porque la intensión de este post es charlar sobre la carta que habla en líneas generales y está linkeada en el párrafo anterior, no la de cerrarme en un hecho puntual del que claramente soy ajeno.

En lo personal, siempre leo y trato de presenciar todo tipo de clases relacionadas a la gastronomía por simple gusto personal. El mismo gusto personal que me motivó a abrir este espacio hace ya algunos años y que tantas satisfacciones me dio pero, sinceramente, no creo que sea el momento de mencionarlas. Lo cierto es que no estudié gastronomía y no estudié periodismo como para escribir aquí ni en ningún otro lado donde colaboré oportunamente, y también es cierto que conozco mis limitaciones en ambos terrenos. ¿Tengo algún tipo de formación académica? Si, la tengo y poco tiene que ver con hablar de gastronomía y mucho menos con hacer reseñas de restaurantes. En otras palabras soy opinólogo en la materia y como tal voy a opinar.

Luego de leer a Diego López se me vienen algunas ideas que las voy a vertir desordenadas como se me presentan:

  • ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? Diego hace referencia a la «acreditación del crítico» y claro que es un tema importante. Pero no creo que solamente una persona con todo lo que detalla allí pueda hacer una buena crítica y por supuesto a la inversa. Con ese criterio nunca nadie más podría hablar en público de un restaurante y se extinguirían los buenos críticos que, dicho sea de paso, en algún momento también fueron nuevos.
  • Habla de los críticos que llegan a fuerza de imposición. ¿Realmente alguien piensa que un medio importante mantiene un inepto por años? Si son tan fáciles de remplazar dado su mediocridad y lo barato que cobran, ¿Por qué uno de los medios más importantes del país lo conservaría por años en sus ediciones tanto de papel como en la digital?
  • Antón Pirulero, cada cual que atienda su juego. Si hablamos de que solo los críticos con libros escritos y la mar en coche pueden opinar de gastronomía, ¿puede un cheff opinar sobre cómo hacer periodismo?
  • Profundidad de fundamentos y lenguaje gastronómico. ¿Una persona que escribe para un medio equis debe poner toda la carne al asador en cada texto que escribe o debe publicar con un lenguaje y profundidad acorde a los lectores del medio?

En otras palabras, Diego, quien en todo momento parece hacer hincapié en que cada uno haga solo lo que sabe a la perfección, también parece dar lecciones de periodismo o de cómo y quién debe publicar que cosa referido a la materia que domina. Y digo materia que domina porque simplemente confío en su firma, sin exigir que traiga a la luz los libros de cocina que lleva escrito pero sin desacreditarlo solo por el hecho de que soy yo quién no conoce su curriculum. Es decir, confío en su capacidad solo por la convicción con la que se lo ve pelear contra los molinos de viento.

¿Con esto quiero decir que está mal que Diego López defienda su trabajo? No, claro que no está mal que defienda su trabajo y su profesión. Solo que tampoco creo que lo justo para defender un trabajo sea desacreditar a otro.

Lo que intento decir es que la solución para erradicar al canibalismo nunca debe ser la de intentar comerse al caníbal.

7 Comments

  1. Pingback: Bitacoras.com

  2. Me pregunto cuántos críticos de cine realmente estudiaron cine….

    By the way… no es «Al Don Pirulero…»?

  3. La verdad que luego de leer lo publicado por el propietario de ese local que nunca antes había sentido nombrar, puedo decir que coincido totalmente con lo que decís en tu post, muy bien dicho!

    Y el propietario de ese comercio, no debería olvidarse nunca que los únicos críticos que importan no son los que han escrito 200 libros sobre la materia o tienen experiencia de años en su nicho, sino los que van todos los días a consumir y pagarle el sueldo… sus clientes, que son los únicos críticos de los que debería preocuparse de ahora en mas.

    Cuando sacas tu libro así podes ir a comer sushi a lo del Sr. Lopez? 😛

  4. Me parece muy interesante la aproximación que hacés al tema. Después de haber leído la carta y de haber googleado la columna en La Voz (je!) me gustaría sumarme a la charla con algunas observaciones.

    – Coincido plenamente en lo que decís sobre la defensa de legítimo laburo de un cocinero formado, y esta defensa se podría aplicar a cualquier otra profesión donde están los truchos, los que tocan de oído, los autodidactas y los que tienen una rigurosa formación académica. Y también coincido en lo que decís que si solo puede opinar el que esté a la altura culinaria donde cree estar el dueño de ese negocio… bueno, no sé que hace en Villa Allende cuando gente con paladares gourmet bien educados capaces de apreciar todo lo que el sr. Lopez dice que hay en sus platos no abudan en lugares como este. No digo que no los haya, pero con una mano en el corazón, ¿cuántos expertos en sushi habrá en Córdoba? ¿es culpa nuestra vivir lejos de Japón, ser mediterráneos, carnívoros, poco cosmopolitas y pobres de bolsillo como para ir a comer sushi todos los fines de semana como para aprender?

    – Los opinólogos también son gente. Si yo puedo pagar por la comida que vende, puedo opinar de ella. Simple y claro. Eso incluye que pueda opinar pelotudeces por ignorancia. Su deber es «educarme» si quiere que vaya aprendiendo a comer refinadamente, porque trantándome de boluda que no sé nada lo más probable es que no vuelva más (o en mi caso ni siquiera voy a ir, después de leer esto).

    Sin ir más lejos, en mi blog opino de libros y no soy Lic. en letras ni nada. Y creo que si un autor cayera a putearme por una reseña que no le gusta dando ese argumento, estaría quedando como un nabo delante del 99.99% del público que conforman los potenciales lectores no-profesionales de su libro.

    – Experiencia. Lo he discutido hasta el cansancio a esto y no deja de ser un tema vigente. ¿Por qué clase de experiancia estamos pagando? Porque una cosa es la necesidad de alimentarse, donde para el hambre no hay pan duro; y otra cosa es caer en un museo culinario donde uno tiene que estar con una guía en la mano para entender lo que come.

    En este punto me parece que choca lo que el tipo tiene como aspiración y la realidad de su mercado. Guste o no no somos una plaza que va a poder apreciar y entender todo lo que él propone, por muy válido que sea y por mucha razón que tenga en que es un crimen acuchillar sushi porque el roll es grande.

    – Elegir las batallas: si yo fuera tan grosa y tan sabiohonda como el tipo dice ser, ni me gasto en responderle a un un poligrillo. Vos te pensás que un Bourdain o un Ramsay lo haría?

    He leído alguna que otra columna culinaria de La Voz y, honestamente, a mi tampoco me han parecido la gran cosa. De hecho me parece más interesante leer tus reseñas como tipo-que-le-gusta-comer que lo que sale como comentario de un experto (o al menos si es el responsable de eso supongo que lo es) en La Voz. Pero de última lo tomo como de quien viene: una columna en el diario más popular de comechingonia. No es ni la Guía Michelín, ni el New York Times ni la revista de canal Gourmet.

    – Artístico vs comercial. Voy a citar una frase de Ricardo Arjona en su respuesta a comentarios malondones de Fito Paéz, que me parece que parafraseándolos aplican a este caso también (las palabras entre corchetes son mias):

    «La música [la comida] no pertenece a las competencias de atletismo [saberes eruditos culinarios] donde se miden las capacidades contra reloj, esto es un asunto de gustos y de emoción. Ante los 5 sentidos de cualquiera que los tenga exactos, sus comentarios no serán más que un alarde melancólico, viceral y resentido de alguien al que solo le queda hablar.»

    A veces la cosa es solo «gustos y emoción» y no a todos nos pega por el mismo lado. A mi el sushi me parece muy rico, pero me «emociona» más la montaña de ceviche que me sirven en Sabores del Perú. Me «emociona» cocinar con Guille aún si es un guiso hecho de sobras de la heladera. Me emociona la pizza que hace mi mamá y las tortas que hace mi tía.
    Y definitivamente no me emociona para nada una clase magistral de cómo se come o deja de comer algo.

    – El ego: creo que el autor de la carta patina feo en atacar la nota enarbolando saberes que sólo él tiene, aspiraciones que sólo a él le importan, y busca hacer una selección de gente que nada tiene que ver con un negocio. ¿Por qué en lugar de tener un local abierto a cualquier boludo ignorante que pueda entrar no cocina ese tipo de cosas solo para sus conocidos que puedan entender y apreciar lo que hace?

    – Cocinar, educar y disfrutar. Y acá voy a citar a alguien que para mi sí es referente de mi paladar: Paula MAssuh.

    La mina tiene columna en la radio, tiene empresa de catering, tiene su restaurant de comida riquísima, bien hecha, apta para todo público, de precios razonables y que siempre sorprende y educa aunque no lo haga por la fuerza.

    Como te dije alguna vez, yo conocí el queso brie en Cunde, empecé a usar semillas en los platos por Cunde, me animé a comer versiones gourmet por platos que probé en Cunde… y jamás vino Paula a enseñarme cómo tenía que comer un rissoto! De hecho nunca hablé con ella en persona, pero para mi es alguien que me ha «enseñado» a pensar la comida de otra forma. Sin tratarme de boluda y sin sacar un mapa para entender su carta.

    Por ahí Diego Lopez es excelente en la cocina, pero creo que le falta la pata de que los demás disfruten de la experiencia completa sin necesidad de su intervención. Y que él también disfrute de las devoluciones, sean buenas o malas.

    • Dayana, coincido en todo lo que decís.

      Sobre todo coincido en la parte de «educar». Creo que si yo fuera el propietario sin lugar a dudas invitaría al crítico a comer y charlar acerca de los porque de cada cosa (que seguro que las tiene) y jamás saldría a «tirar piedras».
      Las reseñas positivas y mea culpas (de corresponder) estoy seguro que no tardarían en llegar.

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