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Gastronomy by and for dummies

Como templar chocolate [1/3]

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Esta es la primer entrega de una selección de post memorables que incluyen “Como templar chocolate“, “Como hacer huevos de pascuas” y “Como hacer bombones de molde“. El cocinero invitado en esta oportunidad es babasonicos y el post fue realizado para ElForro.com. Hecha la aclaración, a los bifes… digo a los huevos… digo,  adelante:

El templado sirve para “acomodar” los cristales del chocolate y hace que quede brilloso, crocante, liso, etc. Si no lo templamos o lo hacemos mal, tendremos, por ejemplo, un bombón que se derrite muy rapido en la mano, con poco brillo, etc.

El proceso para “acomodar” esos cristales, consiste en fundir el chocolate a 45ºC y, dependiendo del tipo de chocolate (blanco, c leche, semiamargo, amargo, etc), dejar bajar o subir la temperatura. Por ejemplo:

*Blanco: se funde a 45ºC, se baja a 27ºC y se vuelve a subir hasta los 29ºC.
*Con leche: se funde a 45ºC, se baja a 28ºC y se vuelve a subir hasta los 30ºC.
*Semiamargo: se funde a 50ºC, se baja a 29ºC y se vuelve sube a hasta los 31ºC.

Aunque parezca poca diferencia de grados, hay que respetarla para que quede bien. No es necesaria la exactitud pero si la mayor aproximación.

Ingredientes:

* mesada de marmol
* chocolate COBERTURA blanco, con leche y semiamargo [1 paquete de cada uno esta bien, yo use aguila pero fenix es mucho mejor]
* 2 espatulas de pintor ó para chocolate
* 1 espatula de silicona
* 1 pincel de silicona o común
* 1 rollo de papel secante
* mangas descartables o comunes
* alcohol
* 1 bowl de vidrio o plástico
* termómetro digital
* moldes para huevos
* moldes para bombones [policarbonato mejor]
* un lugar con aire acondicionado o un dia con poca humedad y SIN CALOR
* picos para mangas

Manos a la obra:

Lo primero, es lavar muy bien todos los moldes y cosas que van a usar, inclusive la mesada. Cuando este todo impecable y SECO, le ponen alcohol a todo y con un papel secante lo limpian MUY bien [no usar algodon, deja pelusas]. Es fundamental que esten todos los moldes bien limpios, donde este sucio el chocolate se va a pegar y cuando lo desmolden se les va a quedar pegado en esa parte, opaco y arruinado, ni hablar de estar húmedo. Si se tienen que limpiar las manos o el bowl lo hacen con papel seco.

Hoy muestro el templado en mesada, muchos lo hacen por sembrado [meten chocolate frío al chocolate caliente para bajar la temperatura] y otros lo hacen por baño María inverso [lo meten en un bowl con agua fría]. Para mi en la mesada es el mejor, ya que en sembrado siempre algún pedazo de chocolate no llega a fundirse y quedan “grumos” y por baño maría inverso el choque de temperatura puede hacer que baje mucho y de forma despareja.

Ahora si, metemos el chocolate en el bowl de vidrio y lo mandamos al microondas (nada de baño maría, se puede hacer tambien pero hay que estar cuidando que no entre agua al chocolate, es mejor con micro).  Eso si, hay que darle de a 30 segundos y revolvelo después de cada pasada sino se quemará y lo tendrán que tirar.

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El chocolate tiene que estar fundido a no mas de 45ºC. ya que si llegará a 50ºC se quemará. A menos de 40ºC queda muy denso, a 45ºC se funden todos los cristales de grasa y es lo que necesitamos.

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Una vez fundido, volcamos 3/4 partes del chocolate en la mesada. Reservamos 1/4 en el bowl porque es lo que nos va a hacer subir la temperatura. Es importantisimo que al usar chocolate del bowl BAJEN LOS BORDES al centro, asi no se destempla. No tienen que quedar lugares de chocolate “seco” ni “escamas”.

Siempre fluido en el centro del bowl. Bordes limpios.

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Después de eso, agarramos las dos espatulas y empezamos a esparcir el chocolate por la mesada, siempre tratando de hacer un rectángulo parejos, sin bordes gruesos. Dejen una parte de la mesada cerca del borde sin chocolate para no enciarse. ;)

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Para probar que “ya enfrió”, lo toco con el dedo meñique y pruebo con el labio de abajo. Si esta frío, ya está [para todos los chocolates igual].

Luego de eso lo vuelvo a llevar al bowl con el chocolate a 45ºC [esto va a hacer que suba a los 29º, 30º o 31ºC]. Dejen a un costado los restos que van quedando duros, por ahora no lo van a utilizar y no los vuelvan a meter porque se va a destemplar y quedarán esos pedacitos dando vuelta.

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Cuando vuelquen el chocolate dentro del bowl ayúdense con las espátulas que, SIEMPRE, deben estar limpias. Cuando termino de hacer algo las limpio una con otra y los restos van al costado.

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Cuando este todo el chocolate en el bowl, lo mezclan bien y le toman la temperatura, en este casome dío apenas mas de 30ºC … no pasa nada.

Si les llega a subir mucho [32º, 33º, 34º] es porque no bajaron suficiente chocolate en la mesada o lo enfriaron poco. En ese caso repitan la operación hasta que de un valor cercano a los 30º.

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Listo, ya hemos templado el chocolate. Ahora solo resta…

…esperar a la segunda entrega. ;)

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