Como templar chocolate [1/3]

Pin It

Esta es la primer entrega de una selección de post memorables que incluyen “Como templar chocolate“, “Como hacer huevos de pascuas” y “Como hacer bombones de molde“. El cocinero invitado en esta oportunidad es babasonicos y el post fue realizado para ElForro.com. Hecha la aclaración, a los bifes… digo a los huevos… digo,  adelante:

El templado sirve para “acomodar” los cristales del chocolate y hace que quede brilloso, crocante, liso, etc. Si no lo templamos o lo hacemos mal, tendremos, por ejemplo, un bombón que se derrite muy rapido en la mano, con poco brillo, etc.

El proceso para “acomodar” esos cristales, consiste en fundir el chocolate a 45ºC y, dependiendo del tipo de chocolate (blanco, c leche, semiamargo, amargo, etc), dejar bajar o subir la temperatura. Por ejemplo:

*Blanco: se funde a 45ºC, se baja a 27ºC y se vuelve a subir hasta los 29ºC.
*Con leche: se funde a 45ºC, se baja a 28ºC y se vuelve a subir hasta los 30ºC.
*Semiamargo: se funde a 50ºC, se baja a 29ºC y se vuelve sube a hasta los 31ºC.

Aunque parezca poca diferencia de grados, hay que respetarla para que quede bien. No es necesaria la exactitud pero si la mayor aproximación.

Ingredientes:

* mesada de marmol
* chocolate COBERTURA blanco, con leche y semiamargo [1 paquete de cada uno esta bien, yo use aguila pero fenix es mucho mejor]
* 2 espatulas de pintor ó para chocolate
* 1 espatula de silicona
* 1 pincel de silicona o común
* 1 rollo de papel secante
* mangas descartables o comunes
* alcohol
* 1 bowl de vidrio o plástico
* termómetro digital
* moldes para huevos
* moldes para bombones [policarbonato mejor]
* un lugar con aire acondicionado o un dia con poca humedad y SIN CALOR
* picos para mangas

Manos a la obra:

Lo primero, es lavar muy bien todos los moldes y cosas que van a usar, inclusive la mesada. Cuando este todo impecable y SECO, le ponen alcohol a todo y con un papel secante lo limpian MUY bien [no usar algodon, deja pelusas]. Es fundamental que esten todos los moldes bien limpios, donde este sucio el chocolate se va a pegar y cuando lo desmolden se les va a quedar pegado en esa parte, opaco y arruinado, ni hablar de estar húmedo. Si se tienen que limpiar las manos o el bowl lo hacen con papel seco.

Hoy muestro el templado en mesada, muchos lo hacen por sembrado [meten chocolate frío al chocolate caliente para bajar la temperatura] y otros lo hacen por baño María inverso [lo meten en un bowl con agua fría]. Para mi en la mesada es el mejor, ya que en sembrado siempre algún pedazo de chocolate no llega a fundirse y quedan “grumos” y por baño maría inverso el choque de temperatura puede hacer que baje mucho y de forma despareja.

Ahora si, metemos el chocolate en el bowl de vidrio y lo mandamos al microondas (nada de baño maría, se puede hacer tambien pero hay que estar cuidando que no entre agua al chocolate, es mejor con micro).  Eso si, hay que darle de a 30 segundos y revolvelo después de cada pasada sino se quemará y lo tendrán que tirar.

templado01
El chocolate tiene que estar fundido a no mas de 45ºC. ya que si llegará a 50ºC se quemará. A menos de 40ºC queda muy denso, a 45ºC se funden todos los cristales de grasa y es lo que necesitamos.

templado02

Una vez fundido, volcamos 3/4 partes del chocolate en la mesada. Reservamos 1/4 en el bowl porque es lo que nos va a hacer subir la temperatura. Es importantisimo que al usar chocolate del bowl BAJEN LOS BORDES al centro, asi no se destempla. No tienen que quedar lugares de chocolate “seco” ni “escamas”.

Siempre fluido en el centro del bowl. Bordes limpios.

templado03

Después de eso, agarramos las dos espatulas y empezamos a esparcir el chocolate por la mesada, siempre tratando de hacer un rectángulo parejos, sin bordes gruesos. Dejen una parte de la mesada cerca del borde sin chocolate para no enciarse. ;)

templado04

Para probar que “ya enfrió”, lo toco con el dedo meñique y pruebo con el labio de abajo. Si esta frío, ya está [para todos los chocolates igual].

Luego de eso lo vuelvo a llevar al bowl con el chocolate a 45ºC [esto va a hacer que suba a los 29º, 30º o 31ºC]. Dejen a un costado los restos que van quedando duros, por ahora no lo van a utilizar y no los vuelvan a meter porque se va a destemplar y quedarán esos pedacitos dando vuelta.

templado05

Cuando vuelquen el chocolate dentro del bowl ayúdense con las espátulas que, SIEMPRE, deben estar limpias. Cuando termino de hacer algo las limpio una con otra y los restos van al costado.

templado06

Cuando este todo el chocolate en el bowl, lo mezclan bien y le toman la temperatura, en este casome dío apenas mas de 30ºC … no pasa nada.

Si les llega a subir mucho [32º, 33º, 34º] es porque no bajaron suficiente chocolate en la mesada o lo enfriaron poco. En ese caso repitan la operación hasta que de un valor cercano a los 30º.

templado07

Listo, ya hemos templado el chocolate. Ahora solo resta…

…esperar a la segunda entrega. ;)

Mauro

Formoseño de nacimiento, blogger de profesión y hedonista por elección. En mis ratos libres estudie management, lleve adelante un emprendimiento, colaboré en proyectos digitales. Actualmente caliento silla en una Compañía y alimento el mito de que entiendo de gastronomía. Me declaro fanático de Les Luthiers, fundamentalista del queso parmesano rallado y creo en que las mujeres deberían venir con la voz de Adriana Varela instalada por defecto. Soy un apasionado por los libros de management, la gastronomía y la tecnología e internet.

También te puede interesar...

13 Responses

  1. Nanu dice:

    Sabes que intente hacerlo, llego a las temparaturas y todo y no hay caso…
    podes darme alguna solicion??

  2. Ezequiel dice:

    Nanu: Una forma mas facil, si tenes un poco de chocolate previamente templado (como la mayoría de las coberturas), es usar la técnica de los tercios. Fijate acá: Templado fácil

  3. LAURA dice:

    solo se puede hacer con termometro digital? muchas gracias

  4. BENJAMIN dice:

    hola te felicito por tu pagina, me gusto mucho el templado del chocolate , pero nesecito saber las 2 segundas partes , podrias enviarme las intruciones para poder verlas.? te lo agradesco

    benjamin

      • Maria dice:

        Hola, gracias por estos datos valiosos, esta muy bien explicado todo!!!!!!!!!!!! Pero necesito pedirte socorro, ya que intente rellenar los bombones con licor y si bien lei que hay que mezclar un 20% de glucosa (la 5ta parte) con la cantidad elegida de licor, al llenar las capsulas con la jeringa y dejar reposar en heladera unos minutos, la consistencia de la mezcla sigue quedando liquida y al poner la 2da capa de cobertura para sellar el bombon, esta se hunde en el liquido!!!!
        Pregunta: Tengo que agregar mas glucosa?, dejar la mezcla mas tiempo en heladera antes de llenar la capsula? Debe ser otra la consistencia y temperatura del chocolate cobertura para sellar el bombon que cuando coloco la 1ra capa de la capsula?
        Socorro!
        Muchas gracias y saludos

  5. Paolo dice:

    Sé que es viejito el post, pero por ahí me podés ayudar.

    No es la primera vez que se me va la mano con la temperatura de remonte, en ese caso acá sugerís repetir el proceso:

    “Si les llega a subir mucho [32º, 33º, 34º] es porque no bajaron suficiente chocolate en la mesada o lo enfriaron poco. En ese caso repitan la operación hasta que de un valor cercano a los 30º.”

    Repetir TODO el proceso o sólo el enfriado-remonte?

    Saludos y muy buen blog, lo leo desde hace rato..

    • Mauro dice:

      Paolo, tene en cuanta que tambien dice “No es necesaria la exactitud pero si la mayor aproximación.”.
      Si no te queda mal, quizas no sea necesario repetir nada.

      Btw, gracias por lo del blog. :)

  6. Julia dice:

    Muy buena la explicación!! Ahora me pongo a buscar un termometro como ese.
    Gracias!!

  1. 24 may ’09

    [...] los que se las perdieron las entregas anteriores: Templado de chocolate y Bombones de [...]

  2. 12 jul ’12

    [...] Como templar chocolate [...]

  3. 11 jun ’13

    [...] Como templar chocolate [...]

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>