Como hacer un ahumador casero

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Los memoriosos que pasan por Mis Fotosecuencias todavía me preguntan por el final de mi, inconcluso, Fiambre de cerdo. La idea era, una vez realizado el fiambre, ahumarlo en el restaurante 1893 donde hice el curso. Hasta ahi todo bien. Lo cierto es que en los día del recambio de sal y otras cositas, tuve que viajar por trabajo y al volver… el final no fue el planeado. No hubo fiambre, no hubo ahumado.

Días atrás, Luis “Vizcacha” me recuerda el tema y muestra una excelentísima idea para tener un ahumador casero. De esta manera no necesitaremos entrar a la cocina de un restaurante para comer deliciosos fiambres ahumados y quizás pueda terminar mi obra inconclusa. :)

La cosa parece bastante sencilla. Solo se necesita un tambor y algo de paciencia.

El tambor tendrá que estar abierto por arriba y en la base. Arriba se dispondrán caños, tal como lo ejemplifica la foto, para poder colgar lo que vayamos a ahumar. Además debe realizarse patas para mantenerlo alejado del suelo y que permita contar con una entrada de oxígeno en la parte inferior.

Ahora solo necesitamos un brasero que no es nada mas que un recipiente metálico donde colocar las brasas (supongo que algo de aserrín y bien podrían sumarse algunas hierbas aromáticas). Según explica Vizcacha, es preferible que esté colgado para que sea más fácil manipularlo, acercarlo, alejarlo, hacer un recambio de brasas, etc.

Conseguir/crear algunos ganchos en forma de “S” o gancho de carnicero, desde donde se colgarán los productos a ahumar…

…y listo!

Solo recuerden que el ahumado es un proceso lento, por lo cual es bueno siempre armarse de paciecia antes de emprender estas cuestiones.

Mauro

Formoseño de nacimiento, blogger de profesión y hedonista por elección. En mis ratos libres estudie management, lleve adelante un emprendimiento, colaboré en proyectos digitales. Actualmente caliento silla en una Compañía y alimento el mito de que entiendo de gastronomía. Me declaro fanático de Les Luthiers, fundamentalista del queso parmesano rallado y creo en que las mujeres deberían venir con la voz de Adriana Varela instalada por defecto. Soy un apasionado por los libros de management, la gastronomía y la tecnología e internet.

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21 Responses

  1. walter dice:

    hola
    es interesante lo del ahumador casero, tengo ganas de hacerlo, pero tengo una pregunta para hacerte: lei por ahi en internet que el huma debe estar frio, o sea que si lo haces asi en un tacho de 200 litros el humo estaria caliente. escuchaste algo asi o es puro verso ? tambien vi un programa en la tele donde hacian el humo en un lado y lo llevavan por un caño hasta una choza cerrada donde ahumaban los fiambres, o sea que llegaba frio el humo. desde ya gracias y saludos

    • Mauro dice:

      Walter, ni idea lo de la temperatura del humo. Solo te puedo decir que en el restaurante donde hice el curso tenían un ahumador con silimares características (me refiero a metal y cosas colgadas, no era una lata sino un horno en serio).

      También que el humo que se usa es muy poco pero por mucho tiempo y que le ponen hierbas aromáticas para saborizar.

      • alfredo dice:

        Hola walter se le saluda ,segun mis conocimientos tu tienes razon el humo tiene una temperatura,que yo sepa en una oportunidad vi uno y en ves de ser un solo pipote eran 2 y el humo se trasladaba por un tubo conectado a los dos envases uno para la fogata y el otro para ahumar lo que quieras saludos.

    • ESTIMADO AMIGO, ANTE TODO LE PIDO DISCULPAS POR ENTROMETERME , PERO SI NO LO HAGO , USTED PODRIA SEGUIR SU VIDA CON LA DUDA QUE ACA PLANTEA , …..LE INFORMO QUE EXISTEN DOS TIPOS DE AHUMADO O DOS MANERAS , COMO USTED DESEE VERLO ……… UNA ES EN FRIO , QUE ES EL QUE USTED CONOCE , DONDE EL FUEGO APENAS SI CALIENTA EL PRODUCTO Y QUEMA EL HACERRYN QUE PRODUCE EL HUMO, EN EL OTRO METODO , SE COLOCA OTRA HOGUERA U OTRA FOGATERA , PARA INCREMENTAR EL CALOR, EN ESTE METODO EL PROSESO DE AHUMADO ES MAS RAPIDO , POR QUE LOS PRODUCTOS A AHUMAR SE BAN COSINANDO CON EL CALOR INTENSO Y A LA BES BAN ADQUIRIENDO LOS SABORES Y COLORES DEL AHUMADO………ESPERO HAVER ALLUDADO AMPLIAR SUS CONOSIMIENTOS Y PODIDO ACLARARLE SU DUDA CON RESPECTO A ESTE NOBLE Y DELICIOSO ARTE

  2. Sebastian dice:

    Hola por lo poco que conozco y que he leido, los productos a ahumar si estan crudos necesitan humo a 60-80° C, quedan exceptuados los quesos y productos cocidos que solo necesitan humo a baja temperatura para adquirir aroma. Espero les sirva, Saludos

    • Mauro dice:

      Buen dato. La verdad es que todas las veces que vi ahumado era solo para darle gustito.

      • PARA LAS CARNES ROJAS Y BLANCAS MAGRA , PESCADO , CUALQUIER TIPO DE CARNICOS CRUDOS SE RRECOMIENDA UN AHUMADO EN CALIENTE, ……………EN EL CASO DE LOS QUESOS , EMBUTIDOS Y SEMEJANTES SE RECOMIENDO UN AHUMADO EN FRIO , …………ESTE ULTIMO PROSEDIMIENTO SE PUEDE APLICAR EN ALGUNOS CARNICOS CRUDOS…..

  3. Guillermo Kausch dice:

    Sebastian y Andres tienen razón. Ahora 80ºC es la máxima temperatura, lo ideal es un máximo de 73/75ºC, siempre es bueno ayudarse con un termometro o pirómetro para eso. El gran secreto son los condimentos a colocar y el tiempo que los alimentos deben estar colgados dentro del humo. No es lo mismo ahumar un jamón que una costilla. Evitar las maderas resinosas, como el pino. Un aserrín bueno es el de alamo, sauce o algarrobo. Y tener mucho cuidado con esa lata colgada con brasas y aserrín, ya que en cualquier momento puede agarrar fuego y te caga el ahumado!!! Mejor es colocar una lata de esas de 20 lts de aceite con aserrin prensado y hueco en el medio al costado del tambor, y este debe estar cerrado abajo. Buena suerte!! guianka2000@yahoo.com.ar

  4. Anna dice:

    Quisiera me hiciesen llegar unas recetas para fabricar chorizo casero, salchichon, y, butifarras, asi como salchichas polacas;
    les felicito porque yo ando en eso de hacer un ahumador cacero y las ideas y conocimientos de ustedes me han aclarado muchas dudas

    • Mauro dice:

      Anna, en este momento no las tento, pero apenas las consiga las posteo. Podes suscribirte para recibir las actualizaciones.

      Saludos!

    • Pablo dice:

      Hola Hanna, tengo una receta para choirizo parrilero de la patagonia

      CHORIZO PARRILLERO
      Proporción para un Kilo:
      Carne de cerdo, (chuletas y lomo), sin pellejos ni tendones 600 g
      Carne de vacuno 200 g
      Tocino Ahumado (con grasa) 200 g
      Vino Blanco 125 g
      Vinagre de vino o de alcohol 25 g.
      Pimiento rojo molido 30 g.
      Sal gruesa de cocina 20 g.
      Estracto de humo líquido (si las vas a ahumar de verdad, solo 2 g.) 5 g.
      nitrito ó Nitrato de sodio ó potasio, (Curair se llama en Chile) 2 g.
      Merquén ahumado (se llama en chile), pero es ají seco rojo 3 g.
      Pimienta negra molida
      1 cucharadita
      Nuez moscada. 1 cuch.
      Ajo en polvo 1 ½ cuch.
      Tomillo 1 cuch.
      Comino molido 1 cuch.

      -Tripa de cerdo para embutir (mínimo 20 metros)
      -Hilo para atar

      MODO DE PREPARACIÓN:
      (las carnes en todo momento deben estar a menos de 5 grados Cº)

      1º Limpiarla de tendones, cueros y nervios y cortarla en trozos del tamaño de un huevo, la cual se pasará por la picadora de carne, excepto el tocino), con el cuchillo “grueso”, una vez picada, la mitad de esa carne molida junto con el tocino, se pasa nuevamente por la picadora, pero con cuchillo “fino”.

      Guardar toda la carne en el Congelador por aprox. 30 minutos para que adquiera un buen grado de frío. (que no se congele)

      2º Mientras tanto, poner en la licuadora, el vino blanco, vinagre y todos los aliños incluyendo la sal, licuar y vaciar el contenido en un bol, que también se va al freezer aprox 20 minutos, (que no se congele)

      3º Vaciar carne y aliños a un bol grande y mezclar muy bien, puede ayudarse con la batidora eléctrica en velocidad lenta, si la pasta está muy espesa puede agregar agua fría hasta que tenga la consistencia de un “paté”, amasar hasta que todo esté bien integrado, Esto se logra con uno o dos minutos de amasado, y es importante que las carnes estén siempre bien frias, por lo tanto poner nuevamente el bol en el freezer por 20 minutos y luego dejarlas en el refrigerador, mínimo 12 horas ( hasta 24 max.). para que los aliños impregnen la carne.

      Aprovechar de lavar la máquina moledora y dejarla dentro del refrigerador toda la noche.

      4º En un bol grande, sumergir la tripa y lavarla muy bien, dejando pasar agua por dentro, luego dejarla en agua con poco de vinagre, dentro del refrigerador hasta el día siguiente.

      EMBUTIR:
      1º La máquina de moler carne trae un tubo de embutidos, instalarlo según instrucciones y se inserta la tripa de cerdo. Se va llenando la máquina con la masa y esta irá rellenando la tripa. Cuidarse de no dejar burbujas de aire, si quedan se pinchan con una aguja.
      No llenarla al máximo mantener un grosor intermedio.

      2º Una vez hecho esto, se atarán los chorizos del tamaño que se desee.
      Enrollándolos y dejando una separación de al menos 2 cmts.
      Debe poner un nudo con hilo en cada separación.

      3º Cortar cada 4 chorizos atados entre sí, colgarlos dejando dos para cada lado. Guardarlos en el refrigerador hasta el día siguiente, se pueden dejar secar, pero en un lugar aprox. 20 grados, ventilado o ahumar.

      ¡ Ahumados ¡
      Intruducirlos en el ahumador sin que se toquen entre ellos
      Ahumarlos durante 6 a 10 horas, sin pasar de la temperatura de 50 grados. (Para eso basta colocar un bol con agua sobre el quemador de aserrín, pero dejándole salida de aire).
      Luego pincharlos con una aguja para que entre aire y dejarlos colgados en un lugar cuya temperatura sea entre 15 y 20 grados por 7 dias. Yo lo dejo dentro del ahumador, pero con la tapa abierta y con una regilla para protejerlo de los insectos.

      chequerlos y revisar que estén en buen estado se dejan hasta maximo 20 dias en las mismas condiciones, si se estan poniendo muy secos, se pueden congelar. consumir dentro de 4 meses y bien cocidos, asados ó fritos), no recomiendo comerlos crudos, ya que el origen de las carnes puede ser no seguro.

  5. Pablo dice:

    ¡¡ Brillante Mauro !!
    Lo fabriqué y funciona espectacular, solo debo agregar que el aserrìn me resulta muy bien humedecerlo un poco antes de encenderlo y copié un quemador de la siguiente página.

    Ultimamente hice otro cambio, el quemador lo pongo directo en el suelo, así no ocupo el lugar central del tambor y me permite colocar mas carnes, (en el caso mío longanizas que quedaron espectaculares).
    Saludos y vean como hacer el quemador de aserrín.

    http://izarduychacinados.blogspot.com/2009_04_01_archive.html

    Gracias amigos, muy buena onda esta idea.
    Pablo

  6. Álvaro dice:

    Muy buena receta gracias , os explico como elaboro el salmon ahumado :
    1 salmón entero de aprox 5 kg, o un lomo de 2 kg
    Sal gruesa marina 2 kg
    Especias : laurel , tomillo , pimienta , eneldo
    ralladura de 1 limón
    Un poquito de azúcar
    Pimentón ahumado De la Vera , opcional pero nos Puede ayudar a conseguir color y aroma

    Hace poco un amigo me trajo medio salmon del Rio Ulla en Galicia que estaba espectacular , lo elabore con la misma con la que trabajamos el Noruego en el restaurante
    Fileteamos el salmon en dos lomos , limpiarlo bien de espinas , recortes de piel y para mi gusto quitar la ventresca Y un poquito de cola , porque tienden a quedarse secas y saladas de mas
    Majamos las especies un poquito y mezclamos con sal gruesa , insisto sal gruesa de buena calidad , suelen venir en cartón
    En una bandeja colocamos una rejilla para escurrir pescado o algo que evite el contacto de la pieza con la bandeja , sobre el escurridor colocamos una capa fina de sal aromatizada , seguidamente las piezas de salmon con la piel hacia abajo y cubrimos con otra capa un poco mas gorda por encima , metemos en la nevera y dejamos que sude y suelte el exceso de grasa y agua , este proceso dura mas o menos 36 h o hasta que la capa superior sea haya diluido casi por completo
    En el tema de ahumar me ayuda un amigo que se dedica al cerdo salvaje , aquí en el rural Gallego toda casa contaba con un artesa de salado , o fumeiro , y el armario donde se colgaban jamones y lacones , lo ahumamos durante 4-5 horas en tablas de Carballo que las remojamos durante un día para que no ardan cerca del las brasas su hay suerte son cepas de viñas , se queda un día reposando en la parte alta y me lo traigo
    Esto de ahumar no es una ciencia exacta pero el sal ya lo cocina y el ahumado lo seca , a veces necesita un poco mas de tiempo de ahumado en todo casa si os sale un poco crudo os hacéis una vinagreta de limón y aceite
    Para otro tipo de pescados como trucha podéis elegir otro tipo de especias , a vuestro gusto , el proceso es el mismo
    Suerte y que os guste

  7. julio dice:

    hola amigos, podran enviarme a mi correo fotografias o esquemas, otros para hacer maqueta de ahumador? es para un trabajo de la universidad.

  8. Rafael Evans dice:

    Por favor le agradeceria me enviara esquemas para fabricar ahumadores.
    De antemano muchas gracias

  9. Dario dice:

    Mejor compren Humos del Valle, es una bandejita con maderas trituradas que se pone sobre el carbon y produce una hora de humo aromatico para ahumar en cualquier tipo de parrilla, a carbon y a gas

    http://www.facebook.com/ahumador

  10. belsazar dice:

    hola excelentes recetas me gustaria como aprender a preparar el lomo ahumado

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